Diamond FAD-264 Technical specifications

Mod: FAD-264
Production code: FM4
01/2014

Notice d’utilisation et d’installation
FM2/FM3/FM4
Présentation de l’appareil
Cet appareil fabriqué en acier inoxydable et équipé d’une épingle d’allumage
(d’une puissance de 250 W), permet de fumer à la sciure de bois naturelle les poissons
(saumon, truite, anguille…), les viandes (magrets…), la charcuterie (saucisses, lard,
jambon…).
Installation
Votre fumoir doit être branché en 230 V ou 110 V + Neutre + Terre
Phase : Brun
Neutre : Bleu
Terre : Jaune/Vert
Dimensions et capacité
Références FM2 FM3 FM4
Dimensions en mm 715x415x230 1000x410x200 715x415x360
Puissance en W 250 250 250
Voltage en V110/230 110/230 110/230
Poids en Kg 12 15 14
Montage et allumage
Pour des facilités d’emballage, la poignée du couvercle est montée à l’envers. Il suffit de
dévisser les 2 vis pour pouvoir monter cette poignée à l’endroit.
Pour allumer l’appareil :
-enfoncez l’épingle d’allumage dans le cendrier. Elle doit s’encliqueter.
-placez la grille au fond du cendrier.
-disposez la sciure de telle sorte qu’elle forme une petite pente dont le point le plus bas
fait face aux trous d’aération.
-branchez la prise et tournez le bouton du minuteur (9 minutes), ce qui permet
d’allumer automatiquement la sciure.
-
laissez le volet du tirage ouvert et le couvercle du cendrier entrouvert si nécessaire. En
cas d’aspiration sous une hotte, évitez l’aspiration maximum.
-dès la formation d’un point d’incandescence, bien fermer le couvercle du cendrier et
réduire progressivement le tirage. Le tiroir ne doit être enfoncé dans le fumoir que d’un à
trois centimètres environ. En cas de retour de fumée dans le couvercle du cendrier,
disposez un linge humide aux jointures, principalement au démarrage.
En cours d’opération, vous pouvez régler le tirage et le débit de fumée selon les besoins.
Un cendrier plein permet une combustion de plus de trois heures.
Conseils d’utilisation
Pour une meilleure conservation de vos aliments, effectuez toutes manipulations ou
découpages avant le fumage.
Utilisez le fumoir à l’extérieur ou uniquement sous une hotte aspirante.
Utilisez de la sciure de hêtre ou de chêne de préférence mais n’utilisez surtout pas celle de
résineux, de bois traité ou aggloméré.
Entretien
N’utilisez pas de détergents, laissez l’appareil se culotter.
Tableau de cuisson
Découpe Salage gros sel Dessalage Désignation Séchage à froid Fumage
En filet, sans
arêtes sur la
peau
5 à 6h Tremper en eau
claire 1/2h Saumon de 3 kg 12h 2 à 3h
En filet ou
entière 2 ou 3h Tremper 15 à 20 mn Truite 12h 2 ou 3h 1/2
Entière 4h Tremper 25mn Anguille 12h 4h un peu chaud
En filet avec la
peau 2à 3h Tremper 15 à 20mn Flétan 12h 3h
Entier Les frotter 1 par
1 avec un
bouquet garni
puis laissez 7 à 8
h
Les laver 1 mn à
l’eau courante Magret d’oie ou de canard 24h 2 à 3h
Crapaudine 4h Les laver 1 mn à
l’eau courante Poulet 24h 3h
Poitrine, longe,
saucisses,
chipolatas
8 à 10h selon
épaisseur Trempez 45 mn Porc 24h 2 à 3h
Pendant l’opération de salage, il est possible de disposer une couche de sucre en poudre
sous la couche supérieure de sel. Ceci permettra une coloration encore plus marquée du
poisson.

Use and Installation Manual
FM2/FM3/FM4
Item presentation
This appliance is made of stainless steel and is fitted with heating element (power
250 W) which enable you to smoke fish, meat and other delicatessen products with natural
sawdust.
Installation
Your smoker needs to be connected to 230 V or 110 V + Neutral + Earth
Phase : Brown
Neutral :Blue
Earth : Yellow/Green
Features
References FM2 FM3 FM4
Dimensions in
ins 27,9x16,1x7,8 39,9x16,1x7,8 27,9x16,1x11,7
Power in W 250 250 250
Voltage en V110/230 110/230 110/230
Weight in Kg/lbs 12/26,4 15/33,1 14/30,8
Getting started
For ease of packing, the handle has been screwed upside down, you need to unscrew it and
mount it on the top of the lid.
To set up the appliance:
-Push the heating element into the ash-pan.
-Place the grid in the bottom of the ash-pan. Put sawdust on the grid making a slight
slope. While starting the smoker, be sure that the ventilation holes are open on the ash-
pan.
-Plug in the appliance and turn the timer on (9 minutes). It will automatically light the
sawdust.
-Leave the lid of the ash-pan half-open if necessary. When the smoker is running under
a cooker hood, please avoid drafts.
-
As soon as you obtain an incandescent point, put the lid of the ash
-
pan do
wn and
gradually reduce the draft. The drawer must be at least 1 centimeter above the smoker.
In case some smoke escapes back through the ash-pan, put a moist cloth on the joins.
-During operation adjust air stir according to needed quantity of smoke.
A full ash-pan allows three hours smoking.
Using advice
To preserve the food in its best conditions it is better to cut your pieces of food prior to
smoking them.
Ideally use the smoker outside or under a cooker hood.
You should use beech or oak sawdust but never use sawdust from coniferous trees, treated
wood or conglomerate.
Maintenance
Please avoid the use of detergent to clean the smoker.
Cooking times
Designation Cutting Salting with
cooking salt Soaking Cold drying Smoking
Salmon of 3 kg Filet without
bones under
skin
5 to 6h Soak in water
during ½h 12h 2 to 3h
Trout Filet or entire
fish 2 to 3h Soak 15 to 20 mn 12h 2 to 3h 1/2
Eel Entire 4h Soak 25mn 12h 4h tepid
Halbut Filet with skin 2to 3h Soak 15 to
20mn 12h 3h
Goose or duck
sides Entire Rub them with a bunch of
mixed herbs and
keep 7 to 8 h
Wash them 1
mn under
running water
24h 2 to 3h
Chicken Small parts 4h Wash them 1
mn under
running water
24h 3h
Pork Belly, loin,
sausages,
chipolatas
8 to 10h depend
on thickness Soak 45 mn 24h 2 à 3h
During salting operation, you can put a caster sugar layer under the salt. Just, to obtain a
better coloration of the fish.

Les recettes de grand sire traiteur
Jambon braisé à l’os
?Dans le jambon entier à l’os injecter de la saumure à l’aiguille jusqu’à saturation à
l’aide d’une pompe à saler, de préférence. Sinon le tremper 5 jours dans une
saumure.
?Dessaler 2 heures en le trempant dans de l’eau renouvelée 3 fois.
?Egoutter 12 en chambre froide.
?Fumer environ 8 heures en continu.
?Cuire 12 heures à 80°C à l’étuvé
?Découper en tranches fines ou moyennes.
Magret de canard
?Saler gros sel aux aromates 8 heures : recouvrir chaque magret dessus/dessous
d’une couche de gros sel agrémentée de 10% de fines de Provence (ou autres
aromates selon les goûts).
?Rincer sous le robinet.
?Egoutter 12 heures en chambre froide.
?Fumer 3 fois une heure en laissant sécher 3 heures entre chaque fumage.
?Déguster cru sous forme de salade de magret, salade landaise, salade
périgourdine.
Chipolatas à la volaille (pour apéritif)
?Prendre un kilo de chair à dinde, 6 échalotes et du persil frais. Assaisonner sel,
poivre et 4 épices. Hacher au cutter.
?Embosser dans du menu de mouton.
?Sécher 2 heures en chambre froide.
?Fumer 2 heures en continu
?Cuire 10 minutes au four 180° à 200°.
?Réchauffer à l’eau bouillante ou au four pour agrémenter l’apéritif.
Filet de truite fumé
?Lever les filets de truite
?Saler 2 heures au gros sel : recouvrir dessus/dessous d’une couche de sel.
?Dessaler une heure en les trempant dans de l’eau renouvelée 2 fois.
?Egoutter 12 heures en chambre froide.
?Fumer 2 heures en continu.
Terrine de saumon fume aux petites légumes
?Lever les filets d’un saumon de 2 à 3Kg.
?Saler 12 heures au gros sel : recouvrir dessus/dessous d’une couche de gros sel.
?Dessaler une heure en les trempant dans de l’eau renouvelée 2 fois.
?Egoutter 12 heures en chambre froide.
?Fumer 2 fois en 2 heures, avec des bâtons de fenouil séchés dans la scieure, e
laissant sécher 3 heures entre les 2 fumages.
?Couper en fines tranches, prendre un moule, faire un fond de gelée, alterner saumé
fumé avec couche de petits légumes cuits jusqu’à remplissage du moule.Remplir
de gelée claire. Laisser refroidir 2 heures. Démouler. Servir avec ne crème
ciboulette.
Rappels de vocabulaire :
?Saumur :5 litres d’eau + 600g de sel nitrite + 150g de sucre
?Lever :décoller les filets entiers des arrêtes
?Embosser dans un menu de mouton : emboyauter dans du boyau de mouton.
?Petits légumes : carottes + navets + courgettes en brunoise (petits dés de 5mm).