DRY AGER DX 1000 User manual

Gebrauchsanweisung
DRY AGER® DX 1000 Premium S
Professionelles Dry Aging zu Hause und im Gewerbe,
mit der neuen DRY AGER® Premium-S Geräteserie.

2
Inhaltsverzeichnis Seite
Dry Aging 2
Sicherheits- und Warnhinweise 3
Klimaklasse 4
Energie sparen 4
Elektrischer Anschluss 4
Schallemission 4
Entsorgungshinweis 4
Einsatzgebiet des Gerät 4
Gerät aufstellen 4
Schnellstarter Tipps 5
Gerätebeschreibung 6
Integrierte Systeme 6
Abmessung 7
Einbauzeichnungen 7
Vorbereiten des Geräts 8
Beladen des Geräts mit Lebensmitteln 8
Lebensmittel auswählen 8
Gerät beladen 8
Reifezeit berücksichtigen 9
Während des Betriebs 9
Gerät ausschalten 9
Bedien- und Kontrollelemente 10
Überblick Regler 10
Steuertasten 10
Tastenkombinationen 10
Symbole und Zeichen 10
Starten des Betriebs 11
Stromanschluss 11
Gerät einschalten 11
Ein-/Ausschalten der Innenbeleuchtung 11
UVC Entkeimung einschalten 11
Standard Modus 11
Standard Modus aktivieren 11
Auswahl Dry Aging oder Schinken- und Wurstherstellung 11
Temperatur einstellen 12
Lufeuchtigkeit einstellen 12
SmartAging®Modus 12
SmartAging®Programm wählen 12
SmartAging®starten 12
SmartAging®beenden 12
Tastatur sperren und entsperren 12
Türe ver- und entriegeln 12
Reinigung 13
Vorbereitung 13
Reinigung des Zubehörs 13
Reinigung des Innenraums 13
Start des Reinigungsprogramms 13
Reinigung der Außenseite 13
Fehlerbehebung 13
Alarmmeldungen 14
Wartung 14
Kundendienst 14
Informationen zum Gerät 14
 14
SmartAging®Programmauswahl 15
Reifetabellen 16
Türanschlag wechseln 20
Dry Aging
Was lange währt, wird endlich gut – vor allem, wenn es sich um
Lebensmittel handelt, die trockengereift werden.
Dry Aging ist eine der ältesten bekannten Zubereitungstechniken,
die Zeit, Geduld und viel Liebe zum Detail erfordert. Es ist ein
Prozess, der nicht überstürzt werden darf. Die Belohnung sind unge-
ahnte Geschmacksnuancen und Veränderungen in der Konsistenz,
die das Fleisch, den Fisch oder den Schinken einzigartig machen.
Steaks, zart wie Butter. Fisch, unendlich intensiv mit unvergleich-
lichem Biss. Selbstgemachte Schinken und Würste, die wie ihre
originalen Vorbilder schmecken. Kurz gesagt: Lebensmittel in ihrer
höchsten Veredelungsstufe
Wie funktioniert Dry Aging?
Bei der Trockenreifung im DRY AGER® Reifeschrank reift das Fleisch,
der Fisch, der Schinken, Wurst oder Käse über einen bestimmten
Zeitraum bei kontrollierter Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbe-
wegung und Luftqualität. Statt luftdicht in Plastikfolie zu liegen,
darf das Lebensmittel in Ruhe reifen und das machen, was es am
liebsten tut: atmen.
Der DRY AGER® Trockenreifeschrank verbindet dabei altbewährte
Methoden mit modernster Technologie, um Dry Aging einfacher,
sicherer und beständiger als je zuvor zu machen. Dank SmartAging®
können nun nicht nur Rindfleisch, sondern auch Schinken, Salami,
Wurstwaren, Fisch, Käse und mehr gereift werden - und das mit nur
einem Tastendruck!
Ausgeklügelte Dry Aging-Technologie ist der Schlüssel
Die DRY AGER® Premium S Modelle verfügen über einen derart
großen Parameterbereich, der in Kombination mit ausgefeilter
Technik das Reifen von unterschiedlichsten Lebensmitteln möglich
macht. Verschiedene gesetzlich geschützte Innovationen gewähr-
leisten eine exakte Temperatursteuerung im Bereich zwischen 0 °C
und +30 °C. Auch die Luftfeuchtigkeit spielt eine wichtige Rolle und
wird dank HumiControl® im Bereich von 40 % bis 90 % elektronisch
geregelt. Im Übrigen ohne dass ein Wasseranschluss oder Wasser-
behälter erforderlich wäre – es genügt ein 230 V Stromanschluss.
Zusammen mit dem integrierten DX AirReg®-System wird ein perfekt
auf das Produkt abgestimmtes Mikroklima erreicht, auch bei größe-
ren Schwankungen der Umgebungstemperatur.
Innovationen Made in Germany!
Viel Freude und Genuss beim Dry Aging wünschen
Christian, Aaron, Andreas und Manfred Landig
Fragen werden bei DRY AGER® kompetent von Metzgern, Fleischsom-
meliers und BBQ-Profis beantwortet, die wissen von was sie reden.
Hersteller Direktkontakt:
[phone] | [e-mail]

3
Sicherheits- und Warnhinweise
• Um Personen- und Sachschäden zu vermeiden, sollte das Gerät
von zwei Personen ausgepackt und aufgestellt werden.
• Bei Schäden am Gerät umgehend - vor dem Anschließen - beim
Lieferanten rückfragen.
• Zur Gewährleistung eines sicheren Betriebs das Gerät nur nach An-
gaben der Gebrauchsanleitung montieren und anschließen.
• Im Fehlerfall Gerät vom Netz trennen. Netzstecker ziehen oder
Sicherung auslösen bzw. herausdrehen.
• Nicht am Anschlusskabel, sondern am Stecker ziehen, um das Ge-
rät vom Netz zu trennen.
• Reparaturen und Eingriffe an dem Gerät nur vom Kundendienst
ausführen lassen, sonst können erhebliche Gefahren für den
Benutzer entstehen. Gleiches gilt für das Wechseln der Netzan-
schlussleitung.
• Im Geräteinnenraum nicht mit offenem Feuer oder Zündquellen
hantieren. Beim Transport und beim Reinigen des Geräts darauf
achten, dass der Kältekreislauf nicht beschädigt wird. Bei Beschä-
digungen Zündquellen fernhalten und den Raum gut durchlüften.
• Sockel, Schubfächer, Türen usw. nicht als Trittbrett oder zum Auf-
stützen missbrauchen.
• Dieses Gerät kann von Kindern ab 8 Jahren und darüber sowie von
Personen mit verringerten physischen, sensorischen oder mentalen
Fähigkeiten oder Mangel an Erfahrung und Wissen benutzt werden,
wenn sie beaufsichtigt oder bezüglich des sicheren Gebrauchs des
Geräts unterwiesen wurden und die daraus resultierenden Gefahren
verstehen. Kinder dürfen nicht mit dem Gerät spielen. Reinigung
und Benutzer-Wartung dürfen nicht von Kindern ohne Beaufsichti-
gung durchgeführt werden.
• Andauernden Hautkontakt mit kalten Oberflächen oder Kühl-/
Gefriergut ist zu vermeiden. Es kann zu Schmerzen, Taubheitsge-
fühl und Erfrierungen führen. Bei länger dauerndem Hautkontakt
Schutzmaßnahmen vorsehen, z. B. Handschuhe verwenden.
• Überlagerte Lebensmittel nicht verzehren, sie können zu einer
Lebensmittelvergiftung führen.
• Explosiven Stoffe oder Sprühdosen mit brennbaren Treibmitteln,
wie z. B. Propan, Butan, Pentan usw. dürfen nicht, im Gerät gela-
gert werden. Eventuell austretende Gase könnten durch elektri-
sche Bauteile entzündet werden. Solche Sprühdosen können an
der aufgedruckten Inhaltsangabe oder einem Flammensymbol
erkannt werden.
• Schlüssel bei abschließbaren Geräten nicht in der Nähe des Geräts
sowie in Reichweite von Kindern aufbewahren.
• Das Gerät ist für den Gebrauch in geschlossenen Räumen konzi-
piert. Das Gerät nicht im Freien oder im Feuchte- und Spritzwas-
serbereich betreiben.
• Die LED-Lichtleiste im Gerät dient der Beleuchtung des Gerätein-
nenraumes. Sie ist nicht zur Raumbeleuchtung geeignet.
• Beim Transport oder Betrieb des Geräts oberhalb von 1500 m Mee-
reshöhe kann durch den verminderten Luftdruck die Glasscheibe
der Tür zerbrechen. Die Bruchstücke sind scharfkantig und können
schwere Verletzungen verursachen.
• Reparaturen und Eingriffe am Gerät ausschließlich bei sichtbar
gezogenem Netzstecker durchführen.
Zum Beschleunigen des Abtauvorgangs keine
anderen mechanischen Hilfsmittel oder sons-
tige Mittel als die vom Hersteller empfohlenen
benutzen.
WARNUNG
Das Netzkabel darf beim Aufstellen des
Geräts nicht beschädigt werden.
WARNUNG
Dieses Gerät enthält eine UVC-Birne.
Niemals direkt in die Lichtquelle schauen.
WARNUNG
Keine elektrischen Geräte innerhalb des
Geräts verwenden.
WARNUNG
Mehrfachsteckdosen/Verteilerleisten sowie
andere elektrische Geräte (wie z.B. Halogen-
Trafos) dürfen nicht an der Rückseite von Gerä-
ten platziert und betrieben werden.
WARNUNG
Belüftungsöffnungen im Gerätegehäuse oder
im Einbaugehäuse nicht verschließen.
WARNUNG
Kältemittelkreislauf nicht beschädigen.
WARNUNG
Verletzungsgefahr durch elektrischen Schlag!
Unter der Abdeckung befinden sich stromführen-
de Teile. LED-Innenbeleuchtung nur vom Kunden-
dienst oder dafür ausgebildetem Fahrpersonal
auswechseln oder reparieren lassen.
WARNUNG
Verletzungsgefahr durch LED Lampe. Wenn die
Abdeckung defekt ist: nicht mit optischen Linsen
aus unmittelbarer Nähe direkt in die Beleuchtung
blicken. Die Augen können dabei verletzt werden.
WARNUNG
Dieses Symbol ist am Verdichter abgebildet
und kennzeichnet die Gefahr von feuer-
gefährlichen Stoffen.

4
• Immer auf gute Be- und Entlüftung achten. Lüftungsöffnungen
bzw. Lüftungsgitter nicht abdecken.
• Ventilatorluftschlitze immer frei halten.
• Gerät nicht im Bereich direkter Sonnenbestrahlung, neben Herd,
Heizung und dergleichen aufstellen.
• Der Energieverbrauch ist abhängig von den Aufstellbedingungen
wie z.B. der Umgebungstemperatur.
• Gerät möglichst kurz öffnen.
Staubablagerungen erhöhen den Energieverbrauch:
Die Kältemaschine mit dem Wärmetauscher (Metallgitter an der Rück-
seite des Geräts) einmal jährlich von Staub befreien.
Das Gerät enthält wertvolle Materialien und ist einer
vom unsortierten Siedlungsabfall getrennten Erfassung
zuzuführen. Die Entsorgung von ausgedienten Geräten
muss fach- und sachgerecht nach den örtlich geltenden
Vorschriften und Gesetzen erfolgen.
Das ausgediente Gerät beim Abtransport am Kältekreislauf nicht
beschädigen, damit das enthaltene Kältemittel (Angaben auf dem
Typenschild) und das Öl nicht unkontrolliert entweichen können.
• Netzstecker ziehen
• Anschlusskabel durchtrennen
• Gerät unbrauchbar machen
Der Geräuschpegel während des Betriebes des Geräts liegt unter
70 dB(A) (Schallleistung rel. zu 1pW).
Das Gerät eignet sich ausschließlich zum Kühlen/Klimati-
sieren von Fleisch oder Lebensmitteln im häuslichen oder
haushaltsähnlichen Umfeld und Gewerbe.
Alle anderen Anwendungsarten sind unzulässig. Das Gerät ist nicht
geeignet für die Lagerung und Kühlung von Medikamenten, Blut-
plasma, Laborpräparaten oder ähnlichen der Medizinproduktericht-
linie 2007/47/EG zu Grunde liegenden Stoffen und Produkten. Eine
missbräuchliche Verwendung des Geräts kann zu Schädigungen an
der eingelagerten Ware oder deren Verderb führen. Im Weiteren ist
das Gerät nicht geeignet für den Betrieb in explosionsgefährdeten
Bereichen, im Freien oder in Feuchte- und Spritzwasserbereichen.
Das Gerät entspricht den einschlägigen Sicherheitsbestimmungen
sowie den EU-Richtlinien 2006/42/EG, 2014/30/EU, 2011/65/EU.
Die Klimaklasse gibt an, bei welcher Umgebungstemperatur das Gerät
betrieben werden darf, um die volle Kälteleistung zu erreichen.
• Die Klimaklasse ist am Typenschild aufgedruckt.
• Die Position des Typenschildes ist im Kapitel Gerätebeschrei-
bung (Seite 6) ersichtlich.
Die minimal zulässige Umgebungstemperatur am Aufstellort ist 10°C.
Energie sparen
Entsorgungshinweis
Einsatzgebiet des Geräts
Schallemission
Klimaklasse
Erstickungsgefahr durch Verpackungsmaterial
und Folien! Kinder nicht mit Verpackungsmaterial
spielen lassen. Das Verpackungsmaterial zu einer
offiziellen Sammelstelle bringen.
WARNUNG
Klimaklasse max. Umgebungs-
temperatur
max. rel.

735 °C 75 %
Das Gerät nicht außerhalb der angegebenen
Umgebungstemperaturen verwenden!
Das Gerät nur mit Wechselstrom betreiben.
• Die zulässige Spannung und Frequenz ist am Typenschild auf-
gedruckt. Die Position des Typenschildes ist im Kapitel Gerätebe-
schreibung (Seite 6) ersichtlich.
• Die Steckdose muss vorschriftsmäßig geerdet und elektrisch ab-
gesichert sein.
• Der Auslösestrom der Sicherung muss zwischen 10 A und 16 A
liegen.
• Die Steckdose darf sich nicht hinter dem Gerät befinden und muss
leicht erreichbar sein.
• Das Gerät nicht über Verlängerungskabel
oder Verteilersteckdosen anschließen.
• Keine Inselwechselrichter (Umwandeln von
Gleichstrom in Wechsel- bzw. Drehstrom)
oder Energiesparstecker verwenden. Be-
schädigungsgefahr für die Elektronik!
Elektrischer Anschluss
• Standorte im Bereich direkter Sonnenbestrahlung neben Herd,
Heizung und dergleichen vermeiden.
• Der Boden am Standort soll waagrecht und eben sein.
Unebenheiten über die Stellfüße ausgleichen.
• Lüftungsöffnungen
bzw. Lüftungsgitter nicht abdecken.
• Der Aufstellungsraum des Geräts muss laut
der Norm EN 378 pro 8 g Kältemittelfüllmenge
R600a ein Volumen von 1 m3aufweisen, damit
im Falle einer Leckage des Kältemittelkreis-
laufes kein zündfähiges Gas-Luft-Gemisch im
Aufstellungsraum des Geräts entstehen kann.
Die Angabe der Kältemittelmenge ist auf dem
Typenschild im Geräteinnenraum ersichtlich
(Seite 14).
• Das Gerät stets direkt an der Wand aufstel-
len oder fachgerecht einbauen.
• Das Gerät am Aufstellungsort in seine
endgültige Position bringen. Stellfuß am
unteren Scharnierwinkel herausdrehen,
bis er auf dem Boden aufliegt, dann um 90°
weiter drehen.
Gerät aufstellen

5
Schnellstarter Tipps
1.
Innenraum des Geräts reinigen. Am besten mit dem DRY AGER®
Spezialreiniger, Art. Nr. Z33145. Nach jedem abgeschlossenen
Reifeprozess zusätzlich zum Sprühreiniger auch das Vorreinigungs-
programm (P16) aktivieren. Dauer: 2 Stunden.
2.
Wenn bestellt: Die Salzblöcke auspacken (Folie entfernen)
und die Blöcke in die Edelstahlwanne legen. Die Wanne auf dem
Boden mittig platzieren. Bei entstehender Flüssigkeit, Wanne
entleeren. Idealerweise alle 2 - 3 Tage kontrollieren.
3.
Das Gerät in eine 220-240 V Steckdose einstecken und
dabei keine Mehrfachsteckdose verwenden.
4.
Der DRY AGER® Reifeschrank der Premium S Serie kann in
zwei unterschiedlichen Modi betrieben werden:
Standard Modus
Im Display werden die Werte der Temperatur und Feuchtigkeit
angezeigt. Diese können im Bereich zwischen 0 - / +30 °C und 40
bis 90 % rH eingestellt werden. Die werksseitige Einstellung beim
Start des Geräts beträgt 1,5 °C und 82 % Luftfeuchtigkeit. Diese
Einstellung ist ideal für das Dry Aging von Rind- oder Schweine-
fleisch. Weitere Details zur Verwendung des Standard Modus
sind ab Seite 11 zu finden.
SmartAging® Modus
Im Display wird das SmartAging® Programm ("PG" + Programm-
nummer) sowie die Temperatur angezeigt. Durchdachte, von
Profis entwickelte Reifeprogramme lassen ganz einfach auf den
Punkt reifen. Die Passende Programmnummer wird ausgewählt
(siehe SmartAging® Programmauswahl, Seite 15), im Regler
eingestellt und schon geht's los. Details zur Verwendung des
SmartAging®Modus finden sich ab der Seite 12.
1.
Fleisch für die Trockenreifung muss frisch sein, idealerweise
max. 5 Tage nach der Schlachtung. Auch Fleisch aus dem Vakuum-
beutel kann nachgereift werden, das hierfür passende Reifepro-
gramm ist ab Seite 16 zu finden.
Tipp bezüglich Dry Aged Beef: Rückenstrang von einer Färse aus-
wählen und auf gute Marmorierung und Fettdeckel achten.
2.
Kompletten Rückenstrang an den Haken im DRY AGER® Rei-
feschrank hängen oder Teilstücke auf die optionalen Roste legen.
3.
Beladungskapazität mit Gehänge: Maximal 3 x Rücken-
strang bis je 20 - 22 kg passt in das Gerät, benötigt werden dafür
2 Gehänge.
4.
Beladungskapazität mit Einschieberosten (optional): Maximal
100 kg Teilstücke bzw. Cuts passen auf insgesamt vier Rostauflagen.
Beim Dry Aging von Teilstücken auf den Rostauflagen auf eine gute
Fettabdeckung achten und möglichst am Knochen reifen.
5.
Bei jedem Kontakt mit der Ware unbedingt Schutzhand-
schuhe tragen. Auch bereits beim Kauf darauf achten wie der
Verkäufer die Ware behandelt.
5.
Ideale Reifezeiten sind 21 - 28 Tage, aber auch eine Reifezeit
von über 4 Wochen ist möglich. Der Geschmack des Fleisches wird
so noch intensiver.
Tipp: Hier unbedingt den Funktionsumfang der integrierten
SmartAging® Technologie nutzen, um hier vollautomatisch die
richtige Einstellung vorzunehmen. Details dazu ab Seite 12.
6.
Der Aktivkohlefilter und die UVC-Lampe müssen für eine
einwandfreie Funktion des Geräts jährlich getauscht werden.
Vor Ablauf der Lebensdauer erscheint eine Wartungsmeldung im
Display (siehe Wartung, Seite 14).
Fleisch wird mit Abstand am häufigsten trockengereift,
deshalb hierzu ein paar Spezial-Tipps:
Allgemeine Hinweise Tipps zu Fleisch
Diese Schnellstarter Tipps ersetzen nicht die ausführlichen Bedien,- Warn- und Gefahrenhinweise in den weiteren
Kapiteln der Gebrauchsanweisung.
Die Dry Aging Bibel
Weitere Tipps zu anderen Lebensmitteln
wie Wurst, Schinken, Fisch, Käse, Gemü-
se und vieles mehr, finden sich im Buch
Die Dry Aging Bibel - für die Bedienung
dieses Reifeschranks das ultimative
Standardwerk.

6
Gerätebeschreibung
Schloss
Bedien- und Kontrollelemente
Einstellschraube für
Helligkeit der Innenbeleuchtung
Typenschild
Aktivkohlefilter
UVC System
Gehänge (optional)
Art. Nr. DX0011
Einschieberoste (optional)
Halber Rost, Art. Nr. DX0015
Ganzer Rost, Art. Nr. DX0020
Wurstrost, Art. Nr. DX0022
Seitenbeleuchtung
Deckenbeleuchtung
Türgriff
Salzwanne (optional)
Art. Nr. DX0070
Stellfüße
Integrierte Systeme
SmartAging®
Eröffnet ein riesiges Spektrum an Dry Aging-Möglichkeiten dank inno-
vativer Programmsteuerung. Rind, Schwein, Wild, Geflügel, Schinken,
Wurst, Fisch, Käse, Wein, Kräuter, Pasta, Obst. Die Möglichkeiten sind
schier unendlich.
DX TasteReg®
Bestimme den Geschmack des fertig gereiften Produktes und wähle
aus drei möglichen Intensitäten (basic/intensiv/intensiv+)*.
*nicht für alle Lebensmittel möglich.
Humicontrol®
Luftfeuchtigkeit elektronisch einstellbar von 40 bis 90 %
(kein Wasseranschluss erforderlich).
DX AirReg®
Optimale Luftströmung, Frischluft-Aktivkohlefilter und
UVC-Entkeimung
DX Led Innenbeleuchtung
Das Lichtspektrum enthält keine ultraviolette Strahlung. Minimale
Wärmeentwicklung, keine punktuelle Erwärmung des Fleisches.
Abtauautomatik, automatische Tauwasserverdunstung, Optische und akustische Alarmmeldung, Abschließbare Türe, Türanschlag wechselbar,
Einbaufähig, Magnettürdichtung.

7
Abmessungen
Einbauzeichnungen
700 mm
1650 mm
1405 mm
750 mm
742 mm
Einzelgerät Geräte nebeneinander (Side by Side)
Lüftungsschächte unbedingt erforderlich. Auch seitlich oder an
der Rückseite möglich. Mindestgröße: 300 cm2.
Gesamtmaß bei offener Tür: 750 mm.
Gesamtmaß Korpus + Tür (hervorstehend): 742 mm.
Spalt-Verkleidung des Abstands mittels passgenauer
Edelstahl-Blende, erhältlich im Zubehör (Art. Nr. DX0030).
5 cm Abstand

8
Beladen des Geräts mit Lebensmitteln
Option 1: Lebensmittel hängend lagern
Beispiel Fleisch
Vorbereiten des Geräts
1. Gerät und Zubehör reinigen
Siehe Abschnitt Reinigung, Seite 13.
2. Gehänge einsetzen
Gehänge
3. Roste und Salzwanne einsetzen
Rost
Salzwanne
1. Lebensmittel auswählen
WICHTIG
Ausschließlich Lebensmittel mit eingehaltener Kühl-
kette verwenden, die unter einwandfreien hygieni-
schen Bedingungen gehandhabt wurden.
Hinweise für geeignetes Fleisch:
• Nach Möglichkeit frisches Fleisch am Knochen spätestens 5 Tage
nach der Schlachtung oder max. 2 Wochen vakuumgereiftes
Fleisch (Folie für das Dry Aging entfernen) verwenden.
• Rücken oder einzelne Teilstücke (mindestens 2 kg) verwenden.
• Fleisch mit einer ausreichend dicken, schützenden Fettschicht
verwenden, um den Gewichtsverlust während der Trockenreifung
zu minimieren.
• Empfehlung für Dry Aged Rindfleisch: Rücken von einer Färse mit
guter Fettschicht und Marmorierung.
2. Gerät beladen
WICHTIG
Gefrorene Ware vor dem Einlegen in das Gerät auftauen.
Beim Umgang mit Lebensmitteln saubere
Schutzkleidung tragen (Handschuhe usw).
Für optimales Dry Aging ist eine Luftzirkulation um
die Lebensmittel erforderlich: Gegenseitigen Kon-
takt von Lebensmitteln und deren Kontakt mit dem
Innenbehälter vermeiden.
• Die Feuchtesteuerung funktioniert nur einwandfrei, wenn das
Gerät mit Lebensmitteln beladen ist.
Wichtiger Hinweis: Um ein optimales Endprodukt zu erhalten ist es
erforderlich, das Gerät nicht zu überladen und auf ausreichend Ab-
stand zwischen den Produkten zu achten. Beispielsweise beträgt bei
der Wurstherstellung im DX 1000 Premium S die optimale Menge für
die Beladung 10 kg.

9
Option 2: Lebensmittel liegend lagern
Beispiel Fleisch
vorne
hinten
3. Reifezeit berücksichtigen
Während des Betriebs
Gerät ausschalten
WICHTIG
-
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Reinigung
Wenn das Gerät für längere Zeit nicht verwendet werden soll, aus-
schalten und den Netzstecker ziehen oder die Sicherung auslösen
bzw. herausdrehen. Das Gerät reinigen und die Türe geöffnet lassen,
um Geruchbildung zu vermeiden.
Nach Abschluss des Reifeprozesses, vor der Reinigung des Geräts
oder aus anderen Gründen kann das Gerät wie folgt abgeschaltet
werden:
Viele SmartAging® Programme geben eine Reifezeit vor. Bei anderen
Programmen sowie im Standard Modus können folgende Zeiten als
grober Anhaltspunkt betrachtet werden:
Taste gedrückt halten, bis "oFF" angezeigt wird und
Led 4 aufleuchtet. Das Gerät befindet sich nun im Stand-
by-Modus mit ausgeschaltetem Kompressor.
Frisches Rindfleisch ~ 21-28 Tage
Frisches Schweinefleisch ~ 14-21 Tage
Vakuumverpacktes Fleisch
Folie vor dem Dry Aging entfernen bis zu ~ 14-18 Tage

10
Bedien- und Kontrollelemente
Steuertasten
Überblick Regler
Tastenkombinationen
· Tastatur verriegeln und entriegeln
· Konfigurationsmenü des Reglers aufrufen
um die UVC-Entkeimung nach einem Wech-
sel zurückzusetzen.
Led / Symbol Mode Funktion
Led 4 Ein Gerät in Stand-by, Dezimalpunkt
Ein °C Maßeinheit
Ein Kühlen
Blinkt Einschaltverzögerung Kühlen
Led 3 Ein Abtauung aktiv
Ein Heizen
Blinkt Temperatursollwert / Sollwert
der relativen Lufeuchtigkeit
Ein Es besteht eine
Alarmsituation
Ein Ventilation aktiv
Ein RH% - Maßeinheit
Led 2 Ein UVC Entkeimung aktiv
Ein Innenbeleuchtung ist
dauerha eingeschaltet
Blinkt Innenbeleuchtung ist nur
aufgrund Türönung aktiv
Symbole und Zeichen
Anzeige Temperatur
Standard Modus:
Anzeige Feuchtigkeit
SmartAging® Modus:
"PG" + Programmnummer
Led 2 Led 3
Led 4
· Einen Vorgabewert erhöhen
· Ein- / Austaste UVC Entkeimung
· Im Standard Modus "dry" für Dry Aging oder
"SAL" für Salami-Herstellung wählen.
· Einen Vorgabewert verringern.
· Anzeigen/Ändern des Temperatur-Sollwerts
im Standard Modus.
· Anzeigen/Ändern des Feuchte-Sollwerts
im Standard Modus.
· Im Konfigurationsmenü des Reglers einen Parameter
auswählen oder bestätigen.
· Ein- / Austaste Innenbeleuchtung
· Gerät Ein / Aus schalten
Programmauswahl:
· Standard Modus: "Std"
· SmartAging® Programm: "PG" + Programmnummer
· Anzeige Restlaufzeit SmartAging Programm

11
1. Stromanschluss
2. Gerät einschalten
3. Ein-/Ausschalten der Innenbeleuchtung (optional)
4. UVC Entkeimung einschalten
Starten des Betriebs
Sorgfältig den Abschnitt Elektrischer Anschluss (Seite 4) durchlesen,
bevor das Gerät an die Netzsteckdose angeschlossen wird.
drücken bis sich das Display
des Reglers einschaltet.
Einmal drücken, um die Innenbeleuchtung dauer-
haft einzuschalten. Das Symbol wird dauerhaft im
Display angezeigt. Den Vorgang wiederholen um das
Licht auszuschalten. Beim Öffnen der Türe wird die
Innenbeleuchtung immer automatisch eingeschaltet.
Taste min. 5s gedrückt halten bis LED 2 im Display
aufleuchtet. Den Vorgang wiederholen, um die UVC Ent-
keimung wieder auszuschalten.
Das Innere des Geräts wird durch eine
LED-Lichtleiste oben in Decke, sowie
an beiden Seiten des Innenbehälters
beleuchtet.
Die Lichtintensität der LED-Beleuch-
tung entspricht der Laserklasse RG 2.
Einstellschraube mit einem Schrauben-
zieher im Uhrzeigersinn (gegen den
Uhrzeigersinn) drehen, um die Hellig-
keit der LED zu erhöhen (zu verrin-
gern). Max. Gesamtdrehwinkel ~300°.
Innenbeleuchtung
Die Lichtabdeckungen dürfen nur vom Kunden-
dienst entfernt werden.
WICHTIG
Wenn die Abdeckung entfernt wird, nicht mit
optischen Linsen aus unmittelbarer Nähe direkt
in die Beleuchtung blicken. Die Augen können
dabei geschädigt werden.
WARNUNG
WICHTIG

eingeschaltet werden.
5.1. Standard Modus aktivieren
5.2. Auswahl Dry Aging oder
Schinken- und Wurstherstellung
1. Taste drücken.
2. Mit der Pfeiltaste Programmnummer verringern
bis "Std" angezeigt wird. Schneller navigieren durch
dauerhaftes Drücken von .
3. Nach ein paar Sekunden startet der Standard Modul
automatisch. Die aktuelle Temperatur und Luftfeuch-
tigkeit wird angezeigt.
1. Kurz drücken. Im Display wird "SAL" oder "dry"
angezeigt.
2. drücken. "SAL" oder "dry" blinkt.
3. Mit den Pfeiltasten und "dry" oder "SAL"
auswählen.
4. Durch Drücken auf bestätigen.
5. Nach kurzer Zeit wechselt das Display in die
Standard-Anzeige.
5. Standard Modus
Fleischreifung / Schinken- und Wurst-Reifung
Der DRY AGER® Reifeschrank der Premium S Serie
kann in zwei unterschiedlichen Modi betrieben werden:
Standard Modus und SmartAging® Modus.
Im Display gekennzeichnet durch die Anzeige von Temperatur und
Luftfeuchtigkeit. Im Gegensatz zu den SmartAging® Programmen
können Sollwerte von Temperatur und Luftfeuchtigkeit manuell
zwischen 0 - +30 °C und 40 bis 90 % rH eingestellt werden. Die
werksseitige Einstellung beim Start des Geräts beträgt 1,5 °C und 82
% Luftfeuchtigkeit. Diese Einstellung ist ideal für das Dry Aging von
Rind- oder Schweinefleisch.
Wenn im Display Temperatur und Feuchtigkeit angezeigt werden ist
der Standard-Modul bereits aktiv. Falls ein SmartAging® Programm
aktiviert ist (Anzeige "PG" + Programmnummer), kann wie folgt in
den Standard-Modul gewechselt werden
Aufgrund unterschiedlicher Anforderungen an die Abtrocknung und
Entfeuchtung bei der Reifung von Schninken- und Wurstwaren im
Vergleich zum Dry Aging werden im Standard Modus zwei unterge-
ordnete Modi unterschieden:
· "dry": Verwendung für Dry Aging
· "SAL": Verwendung für die Herstellung von Schinken- und Wurst-
waren
Werksseitig ist "dry" eingestellt. Um zwischen den untergeordneten
Modi umzuschalten wie folgt vorgehen:

12
Das Schloss in der Gerätetür ist mit
einem Sicherheitsmechanismus aus-
gestattet.
Verriegelung des Geräts
• Füge den Schlüssel wie durch Pfeil 1
dargestellt ein.
• Drehe den Schlüssel um 180°.
Um das Gerät zu entriegeln, muss der
gleiche Vorgang wiederholt werden.
Tipp:
Bei Side-by-Side Einbau 5 cm Abstand zwischen den Geräten ein-
halten, damit die Geräte abschließbar bleiben. Einen Türanschlag
wechseln (Seite 20).
DRY AGER®Edelstahl-Blende (passgenau) ist hierfür im Zubehör er-
hältlich (Art. Nr. DX0030).
6.3. SmartAging® beenden
Um ein Programm vorzeitig zu beenden, den Standard
Modus aktivieren (siehe 5.1 auf Seite 11). Das Gerät regelt
nun wieder nach den voreingestellten Sollwerten.
6.2. SmartAging® starten
1. SmartAging® Taste drücken.
LED 2 und LED 3 blinken.
2. Mit den Pfeiltasten und das
gewünschte Programm auswählen. Das Programm
startet nach wenigen Sekunden automatisch.
3. Im Display wird die aktuelle Temperatur sowie das
eingestellte SmartAging® Programm ("PG" + Pro-
grammnummer) angezeigt.
Hinweis: Die Anzeige des Feuchte-Wertes ist während
des SmartAging® Prozesses nicht möglich.
4. Während das Programm läuft, kann mit der Taste
die Restlaufzeit abgelesen werden. Der angezeigte
Wert mal 10 ist die Restlaufzeit in Stunden. Ausgenom-
men sind hier Programme ohne Laufzeit. Dort wird im
Display "0.1" angezeigt.
Wird ein bereits aktives Programm durch einen Pro-
grammwechsel unterbrochen, beginnt ein komplett
neues Programm mit eigener Restlaufzeit. Das zuvor
aktivierte wird unwiderruflich verworfen.
Nach automatischer Beendigung eines Programmms mit Programm-
laufzeit kann die Ware entnommen oder bis zum gewünschten Reife-
oder Härtegrad (z.B. bei der Rohwurstherstellung) weiter gereift
werden.
Im Display wird das SmartAging® Programm ("PG" + Programmnum-
mer) sowie die Temperatur angezeigt.
6. SmartAging® Modus
6.1. SmartAging® Programm wählen
Mit Hilfe von Kapitel (SmartAging® Programmauswahl, Seite 15-18)
das passende Programm auswählen.
Tipp: Neben Programmen für das Dry Aging und der Herstellung von
Wurstwaren gibt es auch eine Vielzahl an Sonderprogrammen etwa
für die Vorreinigung des Geräts, die Präsentation von frischen Cuts
oder dem Nachreifen von Fleisch aus dem Vakuumbeutel.
WARNUNG!
Einklemm- und Erstickungsgefahr für Kin-
der durch eine verschlossene Gerätetür. Den
Schlüssel an einem sicheren Ort außerhalb der
Reichweite von Kindern und nicht in der Nähe
des Geräts aufbewahren.
Perfekt passend zu diesem Thema ist das Buch Die Dry Aging Bibel
- darin wird SmartAging® und die riesige Programmvielfalt im Detail
behandelt und die Einsatzmöglichkeiten des Geräts sind mithilfe
dieses Buches noch wesentlich umfangreicher.
1. Die Taste für etwa 5s gedrückt halten bis der Tem-
peratur-Sollwert angezeigt wird und blinkt.
2. Mit den Pfeiltasten und kann der eingestellte
Wert geändert werden.
3. Die Taste drücken, um den eingestellten Wert zu
bestätigen. Die Temperaturanzeige zeigt nun den Ist-
Wert an.
5.3. Temperatur einstellen
1. Die Taste für etwa 5s gedrückt halten bis der Soll-
wert der Luftfeuchtigkeit angezeigt wird und blinkt.
2. Mit den Pfeiltasten und kann der eingestellte
Wert geändert werden.
3. Die Taste drücken, um den eingestellten Wert zu
bestätigen. Die Temperaturanzeige zeigt nun den Ist-
Wert an.

Tür ver- und entriegeln (optional)
Die Tasten des Reglers können wie folgt gesperrt oder entsperrt
werden:
Sperren
Die Tasten und für etwa 3s gemeinsam gedrückt
halten. In der Anzeige erscheint "Pof".
Tastatur sperren und entsperren (optional)
Entsperren
Die Tasten und für etwa 3s gemeinsam gedrückt
halten. In der Anzeige erscheint "Pon".

13
Reinigung
    -
    
chemische Lösungsmittel enthalten benutzen. Den

-
samte Gerät gereinigt wird.
Edelstahloberflächen nicht mit schmutzigen bzw.
mit Salz verunreinigten Wischtüchern abwischen,
da sonst dort unansehnliche Rostflecken entstehen
können.
     
      
      
     

     
nicht beschädigt oder entfernt werden. Es ist wichtig
für den Kundendienst und einen eventuellen Garan-
tieanspruch.
WICHTIG
Vor dem Reinigen grundsätzlich das Gerät außer
Betrieb setzen. Netzstecker ziehen oder die
vorgeschaltete Sicherung auslösen bzw. heraus-
schrauben.
Nicht mit Dampfreinigungsgeräten arbeiten!
Beschädigungs- und Verletzungsgefahr.
WARNUNG!
Häufigkeit des Reinigungsverfahrens
1. Vorbereitung
3. Reinigung des Innenraums
Regelmäßig das Gerät und das eingesetzte Zubehör reinigen, indem
die Reinigungsschritte 1.-5. unten befolgt werden.
5. Reinigung der Außenseite
4. Start des Reinigungsprogramms
• Die Türoberfläche und die Außenwände mit einem sauberen und
weichen Tuch reinigen. Falls erforderlich, kann zur Reinigung der
entsprechenden Flächen ein hochwertiger Edelstahl- und Glas-
reiniger verwendet werden.
• Nach jedem abgeschlossenen Reifeprozess kann zusätzlich zu den
obigen Schritten 1 bis 3 auch das Vorreinigungsprogramm (P16)
aktivieren werden. Dauer: 2 Stunden.
Fehlerbehebung
Störungen
• Saubere Schutzhandschuhe tragen.
• Alle Lebensmittel aus dem Inneren des Geräts entfernen und vorü-
bergehend an einem gekühlten Ort zwischenlagern.
• Das Gerät ausschalten. Dann den Netzstecker ziehen oder die vor-
geschaltete Sicherung auslösen bzw. herausschrauben.
• Das eingesetzte Zubehör wie Roste, Gehänge, Salzwanne aus dem
Gerät herausnehmen.
• Ein feuchtes (lauwarmes Wasser + geeignetes Reinigungsmittel
wie den DRY AGER®Spezialreiniger) weiches Tuch oder einen
Schwamm verwenden um das Innere des Geräts zu reinigen.
• Alle Teile gründlich mit einem weichen Tuch abtrocknen.
• Den Reinigungsvorgang bei Bedarf wiederholen.
Folgende Störungen können durch Prüfen der möglichen Ursachen
selbst behoben werden.
• Das Gerät arbeitet nicht. Prüfen, ob
- das Gerät eingeschaltet ist,
- der Netzstecker richtig in der Steckdose ist,
- die Sicherung der Steckdose in Ordnung ist.
• Die Geräusche sind zu laut. Prüfen, ob
- das Gerät fest auf dem Boden steht,
- nebenstehende Möbel oder Gegenstände vom laufenden Kühlaggre-
gat in Vibrationen gesetzt werden. Bitte beachten, dass Strömungs-
geräusche im Kältekreislauf nicht zu vermeiden sind.
• Die Temperatur ist nicht ausreichend tief. Prüfen
- der Einstellung nach Abschnitt Temperatur einstellen (Seite 12).
Wurde der richtige Wert eingestellt?
- ob ein separat eingelegtes Thermometer den richtigen Wert anzeigt.
- ob die Entlüftung in Ordnung ist.
- ob der Aufstellort zu dicht an einer Wärmequelle ist.
• Das Tauwasser gefriert oder läuft in der Tauwasserrinne nicht ab
- die Ablauföffnung mit einem geeigneten Gegenstand reinigen
Wenn keine der o. g. Ursachen vorliegt und die Störung nicht selbst
beseitigt werden kann, bitte an den Kundendienst wenden (siehe
Kundendienst, Seite 14).
2. Reinigung des Zubehörs
• Das Gehänge, die Roste und die Salzwanne mit Wasser und einem
geeigneten Reinigungsmittel, wie dem DRY AGER® Spezialreiniger,
reinigen.
• Weiteres Zubehör entsprechend der angegebenen Reinigungshin-
weise säubern.

14
Alarmmeldungen
Meldung Ursache Ausgänge
P1 Raumfühler-Fehler Kühlen und Heizen AUS
P2 Verdampfer-
fühler-Fehler
Abtauungen nach Zeit.
Im Display wird abwech-
selnd die Alarmmeldung
und der Temperatur
Ist-Wert angezeigt.
P3 Feuchtefühler-Fehler Feuchteregelung AUS
HA Hochtempera-
tur-Alarm Regelung unberührt
LA Tieemperatur-Alarm Regelung unberührt
HHA Feuchte-HOCH-Alarm Regelung unberührt
LHA Feuchte-TIEF-Alarm Regelung unberührt
Meldung Ursache Ausgänge
dA Türalarm: Tür über
längere Zeit geönet Regelung unberührt
Meldung Ursache Ausgänge
UCC Lebensdauer der
UVC-Lampe erreicht Regelung unberührt
» Maßnahme
An den Kundendienst wenden (siehe Kundendienst, Seite 14).
» Maßnahme
Die Meldung verschwindet, sobald die Tür geschlossen wird.
» Maßnahme
siehe Abschnitt UVC und Aktivkohlefilter (Seite 14).
Wartung
Haftungsausschluss
Kundendienst
Bei der Geräteinstallation folgende Informationen eintragen:
Typenbezeichnung : ______________________________
Servicenummer : ______________________________
Serviceindex : ______________________________
Serienummer : ______________________________
Kaufdatum: ______________________________
Händler: ______________________________
Informationen zum Gerät
Der Hersteller übernimmt keine Haftung für Schäden am
Kühlgut, auch nicht bei Defekt des Geräts innerhalb der Garantie-
zeit. Ebenso schließt der Hersteller eine Haftung für Personen-
schäden durch unsachgemäß gelagerte Ware, die anschließend in
Verkehr gebracht wird, aus.
Die Alarmmeldungen in untenstehender Tabelle werden im Display
des Reglers angezeigt. Diese werden von einem akustischen Alarm be-
gleitet, der durch drücken einer beliebigen Taste am Regler quittiert
und abgeschaltet werden kann.
Wenn der Kundendienst kontaktiert wird, die Typenbezeichnung
, die Servicenummer , den Serviceindex und die Seriennum-
mer des Typenschildes mitteilen.
Die Position des Typenschildes ist im Kapitel Gerätebeschreibung
(Seite 6) ersichtlich.
UVC und Aktivkohlefilter
UV Lampe
Typ: HNS 5W 2G7 DX, Leistung: 5W, Spannung: 24V
Strahlungsleistung > 0.16 W/m2@ 1m
Die UVC-Lampe und der Aktivkohlefilter müssen jährlich oder sobald
das Gerät die Warnmeldung "UCC" auf dem Display anzeigt, gewech-
selt werden.
Unbedingt diese Wartungsrichtlinien einhalten. Wenn die Stärke des
UVC-Lichts nicht ausreicht, bedeutet dies, dass das Gerät nicht richtig
funktioniert.
» Maßnahme
Nur die original DRY AGER® UVC-Ersatzbirne (Art. DX0101) und den
Aktivkohlefilter (Art. Nr. DX0110) bestellen und beide Teile gemäß den
Angaben auf den mitgelieferten Anleitungen wechseln.

15
SmartAging® Programmauswahl
Folgende Fragen müssen beantwortet werden, um in den Reifetabellen auf den Seiten 16-18 das passende
Programm auszuwählen. Ausgenommen sind Sonderprogramme.
1. Welches Produkt soll gereift werden?
Fleisch
Wurst
Fisch
Wein
Schinken
Geflügel
Käse
Fragen bei der Wurst- oder Schinken-
herstellung? Die Dry Aging Bibel
enthält detaillierte Anleitungen und
Workshops wie beispielsweise Würste
und Schinken hergestellt werden oder
wie Fisch vorbereitet wird, bevor die
Ware ins Gerät kommt.
2. Fragen bei der Fleischreifung
2.2. Welche Marmorierungsklasse liegt vor?
Marmorierungsklasse anhand der abgebildeten Grafiken bestimmen.
2.1. Welches Teilstück soll gereift werden und ist dieses mit oder ohne Knochen?
Marmorierungsklasse 1 (MK1)  
3. Wie intensiv soll das Geschmackserlebnis sein?
Dank DX TasteReg® die gewünschte Geschmacksintensität anhand folgender Tabelle wählen.
Fleisch Intensität Geschmack
Rind Basic Frisch, fleischig, leicht nussig, lieblich
Intensiv Nussbutter, Marzipan, anmutig, harmonisch, gereift, rund
Intensiv + Rassig, Wurzelnote, Blauschimmel, würzig, cremig, Trüffel, Moschus, intensiv
Schwein Basic Frisch, fleischig, voluminös
Intensiv Ausgewogen, harmonisch, nussig, geschmeidig
Intensiv + Edelschimmel, samtig, strukturiert, gereift, vollmundig
Wild Basic Edel, schmelzend, arttypisch, erdig, moosig
Intensiv Kastanie, Waldboden, aromatisch, Mandel, herbstlich
Lamm / Zicklein Basic Aromatisch, sanft, mediterran, feinstrukturiert
Intensiv Arttypisch, herb, prägnant, kräuterig, südländisch
Geflügel Basic Sommerlich, Honig, samtig, buttrig, blumig
Fisch Basic Texturreich, authentisch, rund, ausgeprägt, raffiniert
4. Passendes SmartAging® Programm auswählen
Anhand der Reifetabelle auf Seiten 16-18 das passende Programm auswählen und am Gerät starten (siehe 6.2. SmartAging® starten, Seite 12).

16
Reifetabellen
Reifekompass Rind
Verortung Marmorierungsklasse* Geschmacksintensität**
basic intensiv intensiv +
mit Knochen
Ganzer Rücken
mit oder ohne Filet
1 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) nicht möglich
2 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
3 P1 (21 Tage) P4 (42 Tage) P12 (56 Tage)
Hohe Rippe 1 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) nicht möglich
2 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
3 P1 (21 Tage) P4 (42 Tage) P12 (56 Tage)
Hochrippe 1 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) nicht möglich
2 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
3 P1 (21 Tage) P4 (42 Tage) P12 (56 Tage)
Roastbeef 1 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) nicht möglich
2 P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
3 P1 (21 Tage) P4 (42 Tage) P12 (56 Tage)
Hals / Nacken 1 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) nicht möglich
2 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) P5 (28 Tage)
3 P1 (21 Tage) P5 (28 Tage) P3 (42 Tage)
Keule 1 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) nicht möglich
2- 3 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) P5 (28 Tage)
Wade 1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P6 (7 Tage) P1 (21 Tage) P2 (21 Tage)
Short Ribs 1 P6 (7 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P6 (7 Tage) P1 (21 Tage) P2 (21 Tage)
ohne Knochen
Filet 1 P6 (7 Tage) P8 (14 Tage) nicht möglich
2 P6 (7 Tage) P8 (14 Tage) P9 (28 Tage)
3 P6 (7 Tage) P8 (14 Tage) P5 (28 Tage)
Hochrippe 1 P1 (21 Tage) P2 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) P5 (28 Tage)
Roastbeef 1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P1 (21 Tage) P2 (21 Tage) P5 (28 Tage)
Tafelspitz 1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) P5 (28 Tage)
Oberschale 1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P9 (28 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
Bugblatt/
Schaufelstück
1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P1 (21 Tage) P9 (28 Tage) P5 (28 Tage)
Dicker Bug 1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P9 (28 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
Bürgermeisterstück 1 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
2- 3 P9 (28 Tage) P3 (42 Tage) P4 (42 Tage)
Zunge – P1 (21 Tage) P3 (42 Tage) nicht möglich
Herz – P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
Reifekompass Rind – mit und ohne Knochen; *Marmorierungsklassen siehe Seite 15; **Geschmacksintensität siehe Seite 15

17
Reifetabellen
Reifekompass Schwein
Verortung Marmorierungsklasse* Geschmacksintensität**
basic intensiv intensiv +
mit Knochen
Ganzer Rücken
mit oder ohne Filet
1 P6 (7 Tage) P8 (14 Tage) nicht möglich
2 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) P9 (28 Tage)
3 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) P5 (28 Tage)
Keule 1 P6 (7 Tage) P8 (14 Tage) nicht möglich
2 P7 (7 Tage) P1 (21 Tage) nicht möglich
3 P7 (7 Tage) P1 (21 Tage) P9 (28 Tage)
Kopf 1 - 3 P8 (14 Tage) P1 (21 Tage) P2 (21 Tage)
ohne Knochen
Filet 1- 2 P6 (7 Tage) P7 (7 Tage) nicht möglich
3 P6 (7 Tage) P8 (14 Tage) nicht möglich
Reifekompass Lamm, Zicklein und Wild
Verortung Marmorierungsklasse* Geschmacksintensität**
basic intensiv intensiv +
mit Knochen
Ganzes Lamm / Zicklein 1 P10 (14 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Lamm- / Zickleinrücken 1 P6 (7 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Lamm- / Zickleinkeule 1 P6 (7 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Wildschweinrücken 1 P6 (7 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
2 P10 (14 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Wildschweinkeule 1 P6 (7 Tage) P10 (14 Tage) nicht möglich
2 P10 (14 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Reh- / Hirschhals – P10 (14 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Reh- / Hirschrücken – P6 (7 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Reh- / Hirschkeule – P6 (7 Tage) P11 (21 Tage) nicht möglich
Reifekompass Geflügel
Verortung Marmorierungsklasse* Geschmacksintensität**
basic intensiv intensiv +
im Ganzen
Ente – P13 (5 Tage) nicht möglich nicht möglich
Huhn – P13 (5 Tage) nicht möglich nicht möglich
Fasan – P13 (5 Tage) nicht möglich nicht möglich
Gans – P13 (5 Tage) nicht möglich nicht möglich
Wachtel – P13 (5 Tage) nicht möglich nicht möglich
Reifekompass Schwein – mit und ohne Knochen; *Marmorierungsklassen siehe Seite 15; **Geschmacksintensität siehe Seite 15
Reifekompass Schwein – mit und ohne Knochen; *Marmorierungsklassen siehe Seite 15; **Geschmacksintensität siehe Seite 15
Reifekompass Geflügel – mit und ohne Knochen; *Marmorierungsklassen siehe Seite 15; **Geschmacksintensität siehe Seite 15

18
Sonderprogramme
Programmname Spezifizierung Optionen
Vorreinigung Gerät P16
Nassgereifte Ware ohne Knochen P17
mit Knochen P18
Präsentation von frischen Cuts mit Frischegarantie P19 (7 Tage)
Regeneration von vakuumverpacktem Fleisch P20 (3 Tage)
Reifung
Käse
Weichkäse P21
Schnittkäse P22
Reifung
von Schinken und Salami
Nachreifung von Schinken und Salami P26
Pökeln von vakuumiertem Schinken P28
Herstellung von Pastrami P29 (21 Tage)
Herstellung von dünnem Trockenfleisch P30
Reifung von Trockenfleisch wie Biltong P31
Reifung von Räucherschinken P32
Durchbrennen von Schinken P33 (7 Tage)
Schinkenreifung ohne Räuchern P34
Reifen von Rohwürsten im Schafsdarm P35
Reifen von Rohwürsten im Schweinedarm P36
Reifen von Rohwürsten im Kunst P37
Lagerung Weichkäse P23
Schnittkäse
Obst P24
Gemüse
Schinken P25
Salami
vakuumverpacktes Fleisch P27 (14 Tage)
Andrew-Lachs nach Andrews Art P40 (10 Tage)
Trocknung Pasta P38
Obst
Stockfisch P39
Reifekompass Fisch
Verortung Marmorierungsklasse* Geschmacksintensität**
basic intensiv intensiv +
Ganzer Fisch – P14 nicht möglich nicht möglich
Filet – P15 nicht möglich nicht möglich
Reifekompass Fisch – mit und ohne Knochen; *Marmorierungsklassen siehe Seite 15; **Geschmacksintensität siehe Seite 15

19
Notizen

20
1. Türe ca. 130° öffnen.
2. Schraube vom Scharnierwin-
kel herausdrehen und in den
Lagerbolzen 3-4 Umdrehungen
eindrehen.
4. Tür leicht zur Seite neigen und
nach oben abnehmen.
6. Schloss herausschrauben und
auf der Gegenseite wieder
montieren.
Achtung
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3. Lagerbolzen herausziehen.
5. Abdeckung mit einem kleinen
Schraubenzieher ausrasten
und abnehmen.
7. Abdeckung einrasten.
8. Druckplatten vorne
ausrasten und nach
hinten abziehen .
9. Griff abschrauben und auf
der Gegenseite wieder an-
schrauben.
Türanschlag wechseln
Der Wechsel des Türanschlags sollte nur von ausgebildetem Fach-
personal durchgeführt werden. Für den Umbau sind zwei Personen
erforderlich.