Fagor Paella Pan User manual

commercial specialty cookware
paella pan
Fagor America Inc. 2007
All Rights Reserved
PO Box 94
Lyndhurst, NJ 07071
www.fagoramerica.com
1-800-207-0806
FAGOR’s Commercial specialty
cookware line includes:
• 15” paella pan
• 8” tapas pan set
• 8qt. and 12qt. multipot
• Vegetable/asparagus steamer
• 4 cup egg poacher
• 4 cup multipan
• Double boiler with steamer insert

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PAELLA PAN
Thank you for choosing Fagor America Specialty Cookware!
Fagor’s Stainless Steel Paella Pan is the ultimate pan for making the traditional Mediterranean Paella
Rice Dish. It provides an ample amount of cooking surface for spectacular results. In addition to this,
the pan is also excellent for cooking any other rice or sautéed dish. The elegant design and shape are
perfect for serving at the table as well as cooking.
It is crafted from brushed stainless steel with reinforced riveted handles. It has an aluminum sandwich
bottom for even heat distribution, and it will work on all kinds of cooking surfaces: gas, electric,
ceramic and even induction.
CARE AND MAINTENANCE:
Do not use metal or sharp-edged utensils which might scratch the nonstick surface.
Although this cookware is dishwasher safe, we recommend that you remove the unit from the
dishwasher prior to the drying cycle and towel dry so that watermarks are not left on the surface.
Avoid sliding or dragging the pan over the glass surface of your ceramic or induction cooktop, as
scratches may result.
This cookware is intended for household use only.
SAFETY INSTRUCTIONS:
• Never leave children unattended in the kitchen while food is cooking. Keep small children away
from hot surfaces.
• Never leave an empty pan on a hot burner. An unattended, empty pan on a hot burner can get
extremely hot, which can cause personal injury and/or property damage
• Never attempt to use this cookware in a microwave.
• We recommend you use potholders to move the pan during or after cooking, as the handles might
be hot.

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PAELLA PAN BASICS
The Paella Pan has a wide flat bottom, rounded sides and wide loop handles. Originally this pan was
used for cooking the Mediterranean dish "Paella".
It has since gained popularity because any sautéed dish or casserole can be prepared in this pan and
its elegant design and shape are perfect for serving at the table.
PAELLA OVERVIEW
Paella is one of the most famous authentic Spanish dishes. If you’ve ever been to a Spanish restaurant,
chances are that paella is on the menu.
There really is no one standard way of making paella. Every chef has his or her own way of making it
and the list of ingredients is different as well. Feel free to experiment with the ingredients by adding
your own favorites to the recipes provided.
Paella is cooked in a wide and short "paella pan" to optimize the recipe, because when it comes to
preparing paella, the more cooking surface you have to work with, the better.
Preparing the Ingredients
Saffron (azafrán) is somewhat hard to find, and can be expensive, but is worth getting if you plan
to make an authentic paella dish. It gives the rice a yellow coloring and adds the true essence of
authentic paella flavor. However, as an alternative, you can often find rice pre-packaged with saffron,
which is much more economical than buying the saffron by itself.
Preparing Clams & Mussels
When using shellfish such as clams or mussels for Paella - the smaller the clams or mussels are, the
better, since they cook faster and are easier to eat.
1. Fill a container with approx. 4 inches of water with a handful of flour.
2. Place clams and mussels in water and gently agitate.
Allow to soak for 30 minutes.
3. Important: Discard clams or mussels that are open, have a pungent odor or sound hollow when
tapped together.
Peeling shrimp:
Remove the heads and legs from the shrimp, if desired, but leave on the tail shells.
1. Hold the shrimp so that you can grab it from the back and peel off the legs of the shrimp
2. Peel off a piece of the shell around the head area
3. Hold on to the head area of the shrimp and pull the tail, when done correctly the whole shell while
come out.
PAELLA PAN

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PAELLA RECIPES
Traditional Paella
Ingredients
1/2 cup Dry white wine; 1 teaspoon saffron
(azafrán) (omit this ingredient if the rice already
contains this ingredient); 1 1/2 tablespoons of
Olive oil; 1/2 cup chopped onion; 1 cup long
grain rice or yellow rice with saffron (Mahatma
is one brand); 1 red bell pepper; 1 orange bell
pepper; 3 cups chicken stock; 6 oz breast of
chicken, skinless; 1/2 lb fresh shrimp;
1 lb mussels; 2 lb clams; 2, 3 oz lobster tails;
1/2 cup artichoke hearts; 1 cup frozen peas;
1/2 cup chopped tomato
Pre-cooking
Preheat oven at 350 °F. Let peas defrost. Chop
the onion, tomato and bell peppers. Peel shrimp.
Cut chicken into small cubes. Scrub the clams
and mussels, discarding any that are open
Cooking
Coat the paella pan with olive oil. Preheat the
paella pan for one minute at med-high heat. Sauté
the onion 2-3 minutes or until slightly brown. Add
the rice, sauté until golden. Stirring often to avoid
burning. Add the wine and saffron. Stir until wine
is absorbed. Stir in 2 cups of chicken stock, 1/4
cup at a time stirring until the rice absorbs the
stock. Add peppers. Add final cup of chicken
stock. Add cubed chicken. Add shrimp, clams,
lobster and mussels & cover with rice. Bake in
the oven for 8-10 minutes until mussels open.
Add peas, tomato and artichokes and bake for 2
additional minutes. Serve immediately.
Classic Paella
Ingredients
1.5 lb lobster, cooked; 1 lb shrimp; 1 doz or
more small clams; 1 qt mussels; 1.5 lb chicken;
1 tsp oregano; 1 tsp peppercorns; 1 clove garlic,
peeled; 1 1/2 tsp salt; 6 tbs olive oil;
1 tsp vinegar; 2 oz ham, cut in thin strips;
1 chorizo (hot Spanish sausage), sliced;
1 oz salt pork, finely chopped; 1 onion, peeled
and chopped; 1 green pepper, seeded and
chopped; 1/2 tsp ground coriander; 1 tsp
capers; 3 tbs tomato sauce; 1 1/4 cups rice,
washed and drained; 1 tsp saffron; 1 can peas,
drained; 1 can pimientos
Pre-cooking
Remove meat from the lobster. Shell and de-vein
shrimp. Scrub mussels and clams. Cut chicken
into medium sized serving pieces.
Cooking
Combine oregano, peppercorns, garlic, salt,
two Tbsp of the olive oil and the vinegar and
mash with back of spoon or with a mortar. Rub
chicken with the mixture. Heat remaining olive
oil in paella pan and brown chicken lightly over
moderate heat. Add ham, chorizo, salt pork,
onion, green pepper, coriander and capers. Cook
ten minutes over low heat. Add tomato sauce and
rice and cook 5 minutes. Add 4 cups of boiling
water, saffron and shrimp. Mix well and cook
rapidly, covered, until liquid is absorbed, about
20 minutes. With a large spoon, turn rice from
top to bottom. Add lobster meat and peas; cover
and cook 5 minutes longer. Steam mussels and
clams in a little water until their shells open. Heat
the pimientos and drain. Use the mussels, clams
and pimientos as a garnish.

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PAELLA RECIPES
Valencia Style Paella
Ingredients
2 cups chicken broth; 6 sprigs rosemary or
1/2 teaspoon dried rosemary leaves; Kosher
or sea salt to taste; 1/4 tsp saffron; 1 1/2 lb
chicken, cut in 2 inch cubes; 1 1/2 lb pork,
cut in 2 inch cubes; 8 tablespoons olive oil;
2 medium green Italian peppers; 1 medium
onion, finely chopped; 8 cloves garlic, minced;
1/2 lb split peas; 1/2 lb of snow peas; 4
frozen artichoke hearts, in quarters; 2 medium
tomatoes, finely chopped; 2 tablespoons minced
parsley; 1 teaspoon paprika; 3 cups imported
Spanish or Arborio short-grain rice
Directions:
Heat broth, rosemary, salt, saffron and 4 cups
of water in a covered pot over low heat for 20
minutes. Remove rosemary and discard. Preheat
oven to 400 °F. Sprinkle chicken and pork with
sea salt.
Heat oil in the paella pan sauté chicken and pork
over high heat until brown but not fully cooked
(about 5 minutes). Add the green peppers, onion,
and garlic. Cook until slightly softened, keeping
the heat high. Stir in split peas, snow peas, and
artichokes cook for 3 minutes. Add tomatoes and
parsley, cook 1 minute then mix in paprika. Stir
in rice and coat well with pan mixture. Pour in
hot broth and bring to a boil, boil for 5 minutes
stirring occasionally. Transfer mix to oven and
cook uncovered for 10-15 minutes. Remove
from oven and cover with foil, let stand for 10
minutes.
Cajun Paella
Ingredients
2 tablespoons olive oil; 4 chicken leg quarters;
2 (8 ounce) packages dirty rice mix; 5 cups
water; 2 pounds whole cooked crawfish, peeled;
3/4 medium shrimp - peeled and deveined; 1/2
pound andouille sausage, sliced into rounds;
2 cups sliced mushrooms; 1 large green bell
pepper, chopped; 1 large sweet onion, chopped;
3 cloves garlic, minced
Directions:
Heat oil in paella pan over medium high heat.
Sear chicken on all sides until browned.
Stir in dirty rice mix and water.
Stir in crawfish, shrimp, sausage, mushrooms,
bell pepper, onion and garlic.
Bring mixture to a boil, and stir.
Reduce heat, cover and simmer until rice is
tender, and moisture is absorbed, 25 to 30
minutes.

5
PAELLA RECIPES
Pork Paella
Ingredients
3/4 lb boneless pork loin, cut in 1/2 inch
cubes; 1/4 tsp kosher or sea salt; 4 tsp sweet
paprika; 6 cloves garlic, minced; 1 small bay
leaf, crumbled; 3 cups chicken broth; 1/8 tsp
saffron; 4 tbs olive oil; 1/2 red bell pepper, finely
chopped; 1/2 green bell pepper, finely choppe;
1 medium tomato, finely chopped; 1 tbs minced
parsley; 1/8 tsp cayenne pepper; 1 1/2 cups
imported Spanish or Arborio short grain rice;
8 very small new potatoes, boiled and peeled; 4
eggs; 10-12 asparagus spears, cooked
Directions:
In a bowl mix pork with salt, 2 tsp of sweet
paprika, garlic and bay leaf. Marinate several
hours in the refrigerator. Combine broth and
saffron in a pot and keep hot over lowest flame.
Preheat oven to 400 °F. Heat oil in paella pan.
Sauté red & green peppers over medium-high
heat until slightly softened. Add the pork and
continue cooking until it begins to turn opaque
(should not be fully cooked.) Add tomato and
parsley, cook 1-2 minutes, then stir in remaining
2 tsp of paprika and the cayenne. Stir in the rice,
coating well with the pan mixture. Pour in hot
broth and bring to a boil. Boil for 3 minutes,
stirring occasionally. Stir in cooked potatoes.
Break 1 egg at a time into a cup and and slide
over the rice. Continue cooking for 5 minutes.
Garnish with Asparagus. Transfer to oven and
cook uncovered until eggs are set (about 10-15
minutes). Remove from oven, cover with foil and
let sit for 5 minutes.
Mixed Vegetables Paella
Ingredients
1 medium zucchini; cut in 1/2 inch crosswise
slices and quartered; 2 cups well washed
(and dried) spinach leaves; 2 medium red bell
peppers, finely chopped; 4 tsp finely chopped
hot red or green pepper; 6 frozen artichoke
hearts, quartered; 2/3 cup frozen lima beans;
6 large shitake mushrooms (about 1/2 lb) stems
trimmed and coarsely chopped; 1/2 cup frozen
or fresh peas; 8 medium scallions, trimmed and
coarsely chopped; 6 cups vegetable OR chicken
broth; 1/4 teaspoon saffron; 8 tablespoons olive
oil; 1 medium tomato, skinned seeded and finely
chopped;
4 cloves garlic, minced; 1 teaspoon sweet
paprika; 1 teaspoon ground cumin;
2 tablespoons minced parsley; 3 cups imported
Spanish or Arborio short-grain rice; Kosher or
sea salt to taste; 1/2 lb snow peas
Directions:
Combine in a large bowl the zucchini, spinach,
sweet and hot peppers, artichoke, lima beans,
mushroom, peas, and scallions. Combine the
broth and saffron in a pot and keep warm over
lowest heat. Preheat oven to 400 F. Heat oil in
the paella pan. Add vegetables from the bowl
and sauté approximately 3 minutes over high
heat, or until they are slightly softened. Stir in the
tomato, garlic, paprika, cumin, and parsley, and
cook 2 minutes more. Add rice and coat well with
pan mixture. Pour hot broth into paella pan and
bring to a boil. Continue boiling for 5 minutes.
Stir in snap peas and transfer to oven. Cook for
an additional 10-15 minutes. Remove from oven,
cover with foil and let stand for and additional
10 minutes.

6
PAELLA RECIPES
Chicken & Seafood Paella
Ingredients
6 cloves garlic, minced; 2 tbs minced parsley;
1/4 tsp saffron; Kosher or sea salt to taste;
2 1/2 lbs boneless chicken; 1/4 lb boneless
pork loin, cut in 1/2 in. cubes; 1/2 lb squid
cleaned, cut in 1/2 in rings; 1/2 lb monkfish or
grouper cut into 1/2 in cubes; 12-16 extra large
shrimp in their shells; 1/4 lb chorizo cut in
1/4 inch slices; 6 cups clam juice OR chicken
broth; 8 tbs olive oil; 1 onion, finely chopped;
1 red bell pepper, finely chopped; 1 medium
tomato, finely chopped ;2 teaspoons paprika;
3 cups Spanish or Arborio short-grain rice;
1/2 cup fresh or frozen peas; 2 dozen mussels;
lemon wedges for garnish
Directions:
In a food processor mix garlic, parsley, saffron,
and 1/8 tsp salt. Mash to a paste consistency
(add a bit of water if necessary) and set aside.
Sprinkle salt over the chicken, pork, squid,
monkfish and shrimp (in their shells.)
Preheat oven to 400 °F.
Pour broth into a pot and keep hot over lowest
heat.
Heat 6 tbs of the oil in the paella pan.
Briefly sauté the shrimp over high heat and
remove to a warm platter (they should not be fully
cooked.)
Add pork, monkfish, and chorizo to the paella
pan, cook for 2 minutes and add to platter with
shrimp.
Add squid, sauté 1 minute and remove to platter.
Add remaining 2 tbs oil, mix in onion and red
pepper, cook until slightly softened.
Stir in tomato, cook 1-2 minutes then stir in
paprika and rice, coating it well with the pan
mixture.
Pour the hot broth and bring to a boil.
Add pate mixture from food processor; continue
to boil for 3 minutes.
Add monkfish, chorizo, pork, squid and peas and
boil an additional 2 minutes.
Arrange chicken, shrimp and mussels over the
rice and transfer into oven. Cook, uncovered 10-
15 minutes.
Remove from oven, cover with foil and let stand
for 10 minutes.
Garnish with lemon wedges.

7
PAELLA RECIPES
Mushroom & Scallop Paella
Ingredients
1 lb bay or sea scallops (cut in 1/2); Kosher
or Sea salt to taste; 4 1/2 cups clam juice or
fish broth; 1/2 cup dry white wine ; tbs freshly
squeezed lemon juice; 1/4 tsp saffron; 2 tsp
fresh thyme leaves; 2 teaspoons fresh chopped
rosemary leaves; 5 tablespoons olive oil;
6 tablespoons minced shallots; 1/2 lb oyster
mushrooms; 4 tbs minced parsley; 1/4 cup
diced Spanish Serrano ham or prosciutto;
2 1/2 cups imported Spanish or Arborio short-
grain rice; lemon wedges for garnish
Directions:
Sprinkle the scallops all over with salt and let sit
at room temperature.
Combine clam juice with wine, lemon juice,
saffron, thyme, and rosemary. Keep hot over low
flame.
Preheat oven to 400 °F.
Heat oil in the paella pan.
Sauté scallops over high heat for about 1 minute
then remove from pan and place on a platter
(should not be fully cooked.)
Lower the heat, add the shallots to the paella
pan, and cook for 1 minute.
Stir in the mushrooms, 2 tbs of parsley, ham and
sauté 2 more minutes.
Add rice and stir to coat well with pan mixture.
Pour hot broth into paella pan and bring to a
boil.
Continue boiling for about 5 minutes.
Stir in scallops and any juices remaining on the
platter and transfer to the oven.
Cook uncovered for 10-15 minutes.
Remove from oven, cover with foil, and let sit for
10 minutes.
Sprinkle with remainder of parsley and garnish
with lemon wedges.

8
Shellfish Paella
Ingredients
Sofrito
1/3 cup olive oil; 2 lb red onions, minced;
2 1/2 lb ripe tomatoes, peeled, seeded
Picada
large garlic cloves, chopped; 2 tbs parsley;
1/2 tsp saffron threads; 3/4 tsp salt (to taste);
3/4 tsp ground white pepper (to taste)
Rice and Shellfish
small clams; mussels; 2 tbs olive oil; 2 lb squid;
1 1/2 cup short grained rice; 4 cups fish stock;
1/2 lb large scallops
Directions
To Prepare The Sofrito: Heat oil in the paella
pan. Add onions and saute slowly over low
heat, stirring from time to time, until onions are
brown and almost carmelized. This will take 45
minutes to 1 hour. (add small amounts of water
if necessary so onions don't burn)
Add tomatoes and increase heat to medium;
cook until dry. Set aside.
To Prepare The Picada: In a food processor,
finely grind all ingredients. Set aside.
To Prepare The Rice And Clams: In a large pot,
bring about 1/2 cup water to a boil. Steam clams
and mussels on a rack over boiling water until
they open, 4 or 5 minutes for mussels and 5 to
10 minutes for clams. Set them aside, discarding
any that do not open. Strain broth through a fine
mesh strainer. Reserve.
To cook the rice and shellfish, preheat oven to
350 oF. In a medium skillet, heat oil; add squid
rings and tentacles. Saute for 2 or 3 minutes,
stirring. Add sauteed squid and their juices to
casserole or skillet with SOFRITO. Stir in rice and
PICADA.
Measure reserved broth and add enough fish
stock to equal 4 1/2 cups. Bring to a boil in a
medium saucepan. Add to casserole or skillet
and cook over medium heat for 10 minutes,
gently moving rice around so it cooks evenly
throughout. Add prawns and scallops, pushing
them down into rice so they are covered with
broth.
Transfer casserole or skillet to 350 °F oven and
cook another 10 minutes or until rice is slightly
underdone. Remove casserole from oven and
arrange mussels and clams on top. Cover with a
cloth and let dish sit for 10 minutes.
Serve immediately, garnished with lemon
wedges.
PAELLA RECIPES

9
Savory Seafood Paella
Ingredients
3 dozen small to medium mussels, cleaned;
5 1/2 cups clam juice; 1/4 teaspoon saffron;
3/4 lb monkfish, skin removed & cut into
1/2 inch cubes; 3/4 lb grouper, skin removed
& cut into 1/2 inch cubes; 1 lb small cleaned
squid; 18 large shrimp (in the shells); Kosher
or sea salt to taste; 2 tbs parsley, minced; 8
garlic cloves, minced ;1 tbs thyme leaves; 2
tbs paprika; 8 tbs olive oil; 1 medium onion,
finely chopped; 6 small scallions, green portion
trimmed, finely chopped; 2 medium tomatoes,
finely chopped; 3 cups Spanish or Arborio short-
grain rice
Directions
Place 1 1/2 lbs of the mussels in a skillet with
3/4 cup of water. Cover and bring to a boil. When
mussels have opened, discard shells and reserve
meat. Pour the liquid from the skillet into a large
pot and add clam juice. Keep broth over low heat.
Stir in the saffron.
Preheat oven to 400°F.
Sprinkle the monkfish, grouper, squid and shrimp
with sea salt and let stand aside for 10 minutes
at room temperature.
In a food processor, mix the parsley, garlic &
thyme, stir in the paprika and a bit of water if
necessary to form a paste consistency.
Heat olive oil in paella pan, quickly sauté the
monkfish, grouper, squid and shrimp for 1-2
minutes (should not be fully cooked) Remove
seafood from paella pan and set aside. Add
remaining oil, onions, scallion, red peppers to
paella pan and cook over medium-high heat until
the vegetables are slightly softened. Raise the
heat, add tomatoes, cook additional 2 minutes.
Stir in rice and coat well with the mixture in the
pan. Add the hot broth and bring to a boil. Boil
for 3 minutes add all seafood (except the shrimp
and paste mixture from the food processor) to
the boiling broth. Cook for 2 minutes.
Arrange shrimp and remaining 1 1/2 lbs of
mussels on top of the rice.
Transfer paella pan into oven, cook uncovered
for 10-15 minutes (or until most of the liquid is
absorbed).
PAELLA RECIPES

10
RECIPE INDEX
Cajun Paella ............................................................................................................................. 4
Chicken & Seafood Paella ......................................................................................................... 6
Classic Paella ........................................................................................................................... 3
Mixed Vegetables Paella ............................................................................................................ 5
Mushroom & Scallop Paella ....................................................................................................... 7
Pork Paella ............................................................................................................................... 5
Savory Seafood Paella .............................................................................................................. 9
Shellfish Paella ......................................................................................................................... 8
Traditional Paella ...................................................................................................................... 3
Valencia Style Paella ................................................................................................................. 4

11
PAELLERA
¡Gracias por elegir un producto de la línea comercial de Fagor!
Esta paellera de acero inoxidable es perfecta para preparar paella, el famoso plato mediterráneo de
arroz. Tiene una superficie de cocción amplia y cómoda, para garantizar buenos resultados en la
cocina. Además, esta paellera también se puede utilizar para preparar otros deliciosos platos de arroz
o salteados.
El diseño y forma elegante de la paellera le permitirá no sólo cocinar sino también servir en la mesa.
Está fabricado de acero inoxidable con asas remachadas. Lleva un laminado de aluminio en la base
para asegurar una distribución uniforme de calor. Se puede utilizar en cualquier tipo de cocina: gas,
eléctrica, vitrocerámica e incluso de inducción.
CUIDADO YMANTENIMIENTO:
No utilice utensilios de metal o con bordes cortantes en la paellera; podría rallar el fondo.
Aunque se puede lavar en el lavavajillas, recomendamos sacar la paellera antes del ciclo de secado y
secarlo con un trapo para evitar que queden manchas de agua sobre la superficie.
Procure no arrastrar la paellera sobre cocinas con superficie de cristal (Vitro o inducción) para evitar
rallarlas.
Esta paellera es para uso doméstico solamente.
INSTRUCCIONES DE SEGURIDAD:
• Nunca deje niños sin supervisión en la cocina cuando se esté cocinando. Mantenga a los niños
lejos de las superficies calientes para evitar quemaduras.
• Nunca deje una paellera ni ninguna otra olla vacía sobre el fuego. Una paellera vacía sobre
una fuente de calor puede llegar calentarse mucho, lo cual puede causar daños personales o
materiales.
• Nunca utilice esta paellera en el microondas.
• Recomendamos que use guantes o trapos para mover la paellera después de cocinar; las asas
pueden estar muy calientes.

12
RECETAS DE PAELLAS
Paella casera
Ingredientes
1/2 taza de vino blanco seco; 1 cucharadita
de azafrán (no use este ingrediente si el arroz
ya lo contiene); 1 1/2 cucharadas de aceite
de oliva; 1/2 taza de cebolla picada; 1 taza de
arroz de grano largo o arroz amarillo con azafrán
(Mahatma es una de las marcas);
1 pimiento rojo; 1 pimiento naranja; 3 tazas de
caldo de pollo; 6 onzas de pechuga de pollo
sin piel; 1/2 libra de camarones frescos; 1 libra
de mejillones; 2 libras de almejas; 2 colas de
langosta de 3 onzas; 1/2 taza de corazones de
alcachofas; 1 taza de arvejas congeladas;
1/2 taza de tomate picado
Antes de cocinar
Calentar el horno a 350 °F.
Dejar que las arvejas se descongelen.
Picar la cebolla, el tomate y los pimientos.
Pelar los camarones.
Cortar el pollo en cubitos pequeños.
Limpiar las conchas de almejas y mejillones
frotándolas, y tirar las que estén abiertas.
Cocinar
Cubrir la paellera con un poco de aceite de oliva.
Calentar la paellera durante un minuto a fuego
medio-alto.
Saltear la cebolla durante 2-3 minutos o hasta
que se dore ligeramente.
Añadir el arroz, saltearlo hasta que se dore.
Revolver frecuentemente para que no se queme.
Añadir el vino y el azafrán. Revolver hasta que el
vino se absorba. Echar 2 tazas de caldo de pollo,
1/4 de taza a la vez, revolviendo hasta que el
arroz absorba el caldo.
Añadir los pimientos.
Añadir la última taza de caldo de pollo.
Añadir el pollo en cubitos.
Añadir los camarones, almejas, langosta y
mejillones y cubrirlo con arroz. Meter en el horno
durante 8-10 minutos hasta que los mejillones
se abran.
Añadir las arvejas, los tomates y las alcachofas,
meter otra vez al horno durante 2 minutos más.
Servir inmediatamente.

13
RECETAS DE PAELLAS
Paella típica
Ingredientes
1.5 libras de langosta, cocinada; 1 libra de
camarones; 1 docena o más de almejas
pequeñas; 1 cuarto de mejillones; 1.5 libras de
pollo; 1 cucharadita de orégano; 1 cucharadita
de granos de pimienta; 1 diente de ajo, pelado;
1 1/2 cucharaditas de sal; 6 cucharadas de
aceite de oliva; 1 cucharadita de vinagre;
2 onzas de jamón, cortado en tiras finas;
1 chorizo, en rebanadas; 1 onza de pella salada,
picada fina; 1 cebolla, pelada y picada; 1
pimiento verde, sin semillas y picado;
1/2 cucharadita de cilantro; 1 cucharadita de
alcaparras; 3 cucharadas de salsa de tomate;
1 1/4 tazas de arroz, lavado y escurrido;
1 cucharadita de azafrán; 1 lata de arvejas,
escurridas; 1 lata de pimientos
Antes de cocinar
Sacar la carne de la langosta.
Pelar y quitar los nervios de los camarones.
Limpiar los mejillones y almejas frotando la
concha.
Cortar el pollo en trozos medianos para servir.
Cocinar
Combinar el orégano, granos de mostaza, ajo,
sal, dos cucharadas de aceite de oliva y el
vinagre, y triturarlo en un mortero. Embadurnar
el pollo con la mezcla.
Calentar el resto del aceite en la paellera y dorar
el pollo ligeramente a fuego medio.
Añadir jamón, chorizo, pella salada, cebolla,
pimiento verde, cilantro y alcaparras. Cocinar 10
minutos a fuego bajo.
Añadir salsa de tomate y arroz y cocinar durante
5 minutos.
Añadir 4 tazas de agua hervida, azafrán y
camarones. Mezclar bien y cocinar rápidamente,
tapado, hasta que se absorba el líquido, unos
20 minutos. Con una cuchara grande, revolver
el arroz.
Añadir la carne de la langosta y las arvejas;
cubrir y cocinar 5 minutos más.
Poner los mejillones y almejas al vapor en poco
agua hasta que se abran.
Calentar los pimientos y escurrirlos. Usar los
mejillones, almejas y pimientos como adorno.

14
RECETAS DE PAELLAS
Paella estilo cajun
Ingredientes
2 cucharadas de aceite de oliva; 4 cuartos de
muslos de pollo; 2 paquetes de mezcla de arroz
(8 onzas); 5 tazas de agua; 2 libras de cangrejos
de río enteros, pelados; 3/4 de camarones
medianos, pelados y sin nervios; 1/2 libra de
salchicha andouille, cortada en rebanadas; 2
tazas de champiñones cortados en rebanadas; 1
pimiento grande verde, picado; 1 cebolla grande
dulce, picada; 3 dientes de ajo, picados
Instrucciones:
Calentar el aceite en la paellera a fuego medio
alto.
Tostar el pollo por todos los lados hasta que se
dore.
Remover la mezcla de arroz en el agua.
Añadir los cangrejos, camarones, salchicha,
champiñones, pimiento, cebolla y ajo.
Hervir la mezcla y revolver.
Reducir el calor, cubrirlo y cocinarlo a fuego lento
hasta que el arroz esté tierno y se absorba el
caldo, unos 25 a 30 minutos.
Paella valenciana
Ingredientes
2 tazas de caldo de pollo; 6 ramitas de romero
o 1/2 cucharadita de hojas secas de romero; sal
kosher o de mar al gusto; 1/4 cucharadita de
azafrán; 1 1/2 libras de pollo, cortado en cubitos
de 2 pulgadas; 1 1/2 libras de cerdo, cortado en
cubitos de 2 pulgadas; 8 cucharadas de aceite
de oliva; 2 pimientos verdes italianos grandes; 1
cebolla mediana, picada fina; 8 dientes de ajo,
picados; 1/2 libra de arvejas; 1/2 libra de arvejas
blancas o chícharos; 4 corazones de alcachofas
congelados, en cuartos; 2 tomates medianos,
picados finos; 2 cucharadas de perejil picado;
1 cucharadita de pimentón molido; 3 tazas de
arroz importado del tipo español o arborio de
grano corto
Instrucciones:
Caliente el caldo, el romero, sal, azafrán y 4 tazas
de agua en una olla cubierta a fuego lento durante
20 minutos. Saque el romero y tírelo. Precaliente
el horno a 400 ºF. Espolvoree sal de mar sobre el
pollo y el cerdo. Caliente el aceite en la paellera y
saltee el pollo y el cerdo a fuego alto hasta que se
doren, pero no se deben cocinar completamente
(unos 5 minutos). Añada los pimientos verdes,
cebolla y ajo. Cocine hasta que se ablanden un
poco, manteniendo el fuego alto. Eche todas las
arvejas y alcachofas, y cocine durante 3 minutos.
Añada los tomates y el perejil, cocine durante 1
minuto y luego mézclelo con pimentón molido.
Eche el arroz, revuélvalo y cúbralo bien con la
mezcla de la paellera. Eche el caldo caliente y
hiérvalo durante 5 minutos, revolviéndolo. Meta
la mezcla al horno y cocínelo sin cubrir durante
10-15 minutos. Sáquelo del horno y cúbralo con
papel de aluminio. Déjelo reposar durante 10
minutos

15
RECETAS DE PAELLAS
Paella de mariscos
Ingredientes
Sofrito:
1/3 de taza de aceite de oliva; 2 libras de
cebollas rojas, picadas; 2 1/2 libras de tomates
maduros, pelados y sin semillas
Picada:
dientes de ajo grandes, picados; 2 cucharadas
de perejil; 1/2 cucharadita de hilos de azafrán;
3/4 de cucharaditas de sal (al gusto); 3/4 de
cucharadita de pimienta blanca molida (al gusto)
Arroz y marisco:
almejas pequeñas; mejillones; 2 cucharadas
de aceite de oliva; 2 libras de calamares; 1 1/2
tazas de arroz de grano corto; 4 tazas de caldo
de pescado; 1/2 libra de vieiras grandes
Instrucciones:
Para preparar el sofrito: Calentar el
aceite en la paellera. Añadir cebollas y saltearlas
lentamente a fuego lento, revolviendo de vez en
cuando, hasta que las cebollas se doren y casi
se caramelicen. Esto tardará entre 45 minutos
y 1 hora (añadir pequeñas cantidades de agua
si fuera necesario para que las cebollas no se
quemen).
Añadir los tomates y aumentar el calor a medio;
cocinar hasta que se sequen. Dejarlos a un lado.
Para preparar la picada: En un
procesador de alimentos, moler finos todos los
ingredientes. Dejarlos a un lado.
Para preparar el arroz y las almejas:
En una olla grande, hervir casi 1/2 taza de agua.
Sobre una rejilla en agua hirviendo, poner al
vapor las almejas y los mejillones hasta que se
abran, 4 ó 5 minutos para los mejillones y 5 a
10 minutos para las almejas. Dejarlos a un lado,
tirar lo que estén abiertos. Colar el caldo por un
colador fino. Reservar.
Para cocinar el arroz y el marisco, precaliente el
horno a 350 °F. En una cacerola media, caliente
el aceite; añadir los anillos de calamares y
los tentáculos. Saltear durante 2 ó 3 minutos,
revolviéndolos. Añadir los calamares salteados y
sus jugos a la cacerola con el SOFRITO. Añadir el
arroz y la PICADA.
Medir el caldo reservado y añadir el suficiente
caldo de pescado como para que sume 4 1/2
tazas. Hervir en una olla mediana. Añadir a la
cacerola y cocinar a fuego medio durante
10 minutos, revolviendo suavemente el arroz
para que se cocine uniformemente. Añadir los
camarones y las vieiras, empujándolos por debajo
del arroz para que se cubran con el caldo.
Poner la cacerola al horno a 350 oF y cocinarlo
durante 10 minutos o hasta que el arroz esté
casi hecho. Sacar la cacerola del horno y poner
los mejillones y almejas en la superficie. Cubrir
con un trapo limpio y dejar que repose unos 10
minutos.
Servir inmediatamente, adornándolo con rodajas
de limón.

16
RECETAS DE PAELLAS
Paella de pescado y mariscos
Ingredientes
3 docenas de mejillones pequeños o medianos,
limpios; 5 1/2 tazas de jugo de almejas; 1/4
cucharadita de azafrán; 3/4 de libra de rape, sin
piel y cortado en cubitos de 1/2 pulgada; 3/4
de libra de mero, sin piel y cortado en cubitos
de 1/2 pulgada; 1 libra de calamares pequeños
limpios; 18 camarones grandes (con cáscara);
sal kosher o de mar al gusto; 2 cucharadas de
perejil, picado;
8 dientes de ajo, picados; 1 cucharada de hojas
de tomillo; 2 cucharadas de pimentón molido; 8
cucharadas de aceite de oliva;
1 cebolla mediana, picada fina; 6 cebollinos
pequeños, sin la parte verde, picados finos;
2 tomates medianos, picados finos; 3 tazas de
arroz del tipo español o arborio de grano corto
Instrucciones:
Ponga 1 1/2 libras de mejillones en una cacerola
con 3/4 de taza de agua. Cúbralo y hiérvalos.
Cuando se abran los mejillones, tire las conchas
y reserve la carne. Eche el líquido en una olla
grande y añada el jugo de las almejas. Mantenga
el caldo a fuego lento. Eche y revuelva el
azafrán.
Precaliente el horno a 400 ºF.
Rocíe con sal de mar el rape, el mero, los
calamares y los camarones, y déjelos reposar
durante 10 minutos a temperatura ambiente.
En un procesador de alimentos, mezcle el perejil,
el ajo y el tomillo, revuélvalo con el pimentón
molido y un poco de agua si fuera necesario para
hacer una pasta consistente.
Caliente el aceite de oliva en la paellera,
saltee rápidamente el rape, mero, calamares
y camarones durante 1-2 minutos (no debería
cocerse del todo). Saque el marisco de la paellera
y déjelo aparte. Ponga en la paellera el resto del
aceite, las cebollas, el cebollino, los pimientos
rojos y cocínelo a fuego medio-alto hasta que
los vegetales estén ligeramente suaves. Suba
el fuego, añada los tomates y cocine otros 2
minutos más. Eche el arroz y revuélvalo bien con
la mezcla de la paellera. Añada el caldo caliente
y hiérvalo. Hierva durante 3 minutos y añada los
mariscos (excepto los camarones y la mezcla
del procesador de alimentos) al caldo hirviendo.
Cocine durante 2 minutos.
Decore el arroz con los camarones y las restantes
1 1/2 libras de mejillones.
Ponga la paellera en el horno, cocine sin cubrir
durante 10-15 minutos (o hasta que se absorba
la mayoría del líquido).

17
RECETAS DE PAELLAS
Paella de cerdo
Ingredientes
3/4 de libra de lomo de cerdo sin huesos,
cortado en cubitos de 1/2 pulgada; 1/4
de cucharadita de sal kosher o de mar; 4
cucharaditas de pimentón molido dulce;
6 dientes de ajo, picados; 1 hoja pequeña de
laurel, desmenuzada; 3 tazas de caldo de pollo;
1/8 cucharadita de azafrán; 4 cucharadas
de aceite de oliva; 1/2 pimiento rojo, picado
fino; 1/2 pimiento verde, picado fino; 1 tomate
mediano, picado fino; 1 cucharada de perejil
picado; 1/8 de cucharadita de pimienta cayena;
1 1/2 tazas de arroz importado del tipo español
o arborio de grano corto; 8 papas nuevas muy
pequeñas, cocidas y peladas; 4 huevos;
10-12 puntas espárragos, cocidos
Instrucciones:
En un tazón, mezcle el cerdo con la sal, 2
cucharaditas de pimentón molido dulce, ajo y
laurel. Déjelo marinar durante varias horas en la
nevera.
Combine el caldo con el azafrán en una olla y
manténgalo caliente en la llama más baja.
Precaliente el horno a 400 ºF.
Caliente el aceite en la paellera.
Saltee los pimientos rojo y verde a fuego medio
alto hasta que se ablanden ligeramente.
Añada el cerdo y continúe cocinando hasta
que empiece a opacarse (no se debe cocinar
completamente).
Añada el tomate y el perejil, cocine durante
1-2 minutos, luego eche las dos restantes
cucharaditas de pimentón molido y la cayena.
Eche el arroz y cúbralo bien con la mezcla de la
paellera.
Eche el caldo caliente y hiérvalo durante 3
minutos, y revuélvalo ocasionalmente.
Eche las papas cocidas.
Rompa y bata un huevo a la vez en una taza
y viértalo sobre el arroz. Continúe cocinando
durante 5 minutos.
Adorne con espárragos.
Póngalo en el horno y cocine sin cubrir hasta
que los huevos se hagan (unos 10-15 minutos).
Saque del horno, cúbralo con papel de aluminio y
déjelo reposar unos 5 minutos.

18
RECETAS DE PAELLAS
Paella de pollo y marisco
Ingredientes
6 dientes de ajo, picados; 2 cucharadas de
perejil picado; 1/4 de cucharadita de azafrán;
sal kosher o de mar al gusto; 2 1/2 libras de
pollo deshuesado; 1/4 de libra de lomo de cerdo
deshuesado, cortado en cubitos de 1/2 pulgada;
1/2 libra de calamares limpios, cortados por
la mitad en anillos; 1/2 libra de rape o mero
cortado en cubitos de 1/2 pulgada; 12-16
camarones extra grandes con cáscara; 1/4
de libra de chorizo cortado en rodajas de 1/4
pulgada; 6 tazas de jugo de almejas o caldo
de pollo; 8 cucharadas de aceite de oliva; 1
cebolla, picada fina;
1 pimiento rojo, picado fino; 1 tomate mediano,
picado fino; 2 cucharaditas de pimentón molido;
3 tazas de arroz del tipo español o arborio
de grano corto; 1/2 taza de arvejas frescas o
congeladas; 2 docenas de mejillones; rodajas de
limón para adornar
Instrucciones:
En un procesador de alimentos, mezcle ajo,
perejil, azafrán y 1/8 de cucharadita de sal.
Tritúrelo para hacer la consistencia de una pasta
(añada un poquito de agua si fuera necesario) y
déjelo aparte.
Eche sal sobre el pollo, el cerdo, los calamares,
el rape y los camarones (con cáscara).
Precaliente el horno a 400 ºF.
Eche el caldo en una olla y manténgalo caliente
al fuego más bajo.
Caliente 6 cucharadas de aceite de oliva en la
paellera. Saltee brevemente los camarones
sobre fuego alto y póngalos sobre un plato tibio
(no deberían estar completamente hechos).
Añada el cerdo, rape y chorizo a la paellera,
cocine durante 2 minutos y póngalos en el plato
con camarones.
Añada el calamar y saltéelo durante 1 minuto,
póngalo en el plato.
Añada las restantes 2 cucharadas de aceite,
mezcle la cebolla y el pimiento rojo, cocine hasta
que se ablanden ligeramente.
Eche y revuelva el tomate, cocine durante 1-2
minutos, vierta el pimentón molido y el arroz,
cubriéndolo con la mezcla de la paellera.
Eche el caldo caliente y hiérvalo. Añada la pasta
del procesador de alimentos, continúe hirviendo
durante 3 minutos.
Añada el rape, chorizo, cerdo, calamares y
arvejas, y hierva durante 2 minutos más.
Adorne el arroz con el pollo, camarones y
mejillones y métalo en el horno. Cocine sin cubrir
durante 10-15 minutos. Sáquelo del horno,
cúbralo con papel de aluminio y déjelo reposar
durante 10 minutos.
Adórnelo con las rodajas de limón.