Demeyere DW 1640 User manual

Gebruiksaanwijzing
Mode d’emploi
Instruction manual
Gebrauchsanweisung
made in BeLGiUm
Demeyere Comm.V.
Atealaan 63 • B-2200 Herentals • Belgium
tel.: [phone]
fax: [phone] • [email protected]
www.demeyerecookware.com
DW 1640
Wok / Stirfryer

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Inleiding
De Chinese keuken wordt door velen als de beste in de wereld beschouwd. Het is zeker de oudste en
een volwaardige en verfijnde keuken. Ze heeft een traditie van meer dan 3000 jaar. De voorbereiding
van het voedsel is hierbij zeer belangrijk. Het koken zelf gebeurt zeer snel en met weinig vocht. Het
resultaat is erg voedzaam en heel smakelijk. Het zeer snel omdraaien en roeren van de ingrediënten in
een weinig olie in een zeer heet recipiënt noemt men in het Nederlands “roerbakken”, in het Engels
“stir-frying” en in het Chinees de “chao” of “chow” methode. Deze methode wordt gebruikt voor het
bereiden van groenten, vlees, gevogelte en vis. De wok, een komvormige stalen schaal, is het basis-
gereedschap bij het roerbakken. Men kan de wok echter ook gebruiken om te stomen, te frituren, te
sauteren, te bakken en te braden. Deze handleiding is vooral opgesteld om het roerbakken aan te leren;
nadien kan men zelf verder experimenteren met de traditionele westerse kookmethodes.
1. DE WOK
De wok is een relatief dunne halfronde pan van 25 tot 40 cm diameter. Hij wordt gebruikt in alle
oosterse landen. Soms noemt men hem ook “karachi”, ”kuali” of ook nog “wajan”. Meestal is hij
vervaardigd uit staal, aluminium, gietijzer of gietaluminium (met of zonder antikleeflaag) en soms ook
uit roestvrij staal. Al deze materialen geven min of meer goede resultaten, maar vertonen toch één of
meerdere nadelen.
A. Staal
Zeker het meest gebruikte materiaal voor de wok. Goedkoop, maar moeilijk in onderhoud. Regelmatig
met olie inwrijven, anders treedt er roest op. De warmtegeleiding is niet ideaal.
B. Aluminium
Geeft betere resultaten. Er treedt echter putcorrosie op en aluminiumoxides zijn ongezond. Aluminium
vervormt ook gemakkelijk. Wordt meestal bedekt met een antikleeflaag (zie verder).
C. Gietijzer
Redelijk goed als wok, maar zwaar. Roest gemakkelijk en heeft geen ideale warmtegeleiding.
D. Gietaluminium
Resultaten zoals bij de aluminium wok. Moet ook met antikleeflaag bedekt worden (zie verder).
E. Roestvrij staal
Wokken gemaakt alleen uit roestvrij staal geven slechte resultaten, daar roestvrij staal de warmte slecht
geleidt. Goede warmtegeleiding is zeer belangrijk voor een goede wok anders krijgt men aankleven,
ongelijkmatig aanbranden, enz. Roestvrij staal heeft daarentegen wel het grote voordeel dat het een
volkomen hygiënisch materiaal is, dat zeer sterk is en gemakkelijk te onderhouden.
F. Wok met antikleeflaag
Kan zeer goede resultaten geven maar het - typisch bij een wok - verhitten op zeer hoge temperaturen
kan de antikleeflaag zeer gemakkelijk verbranden. Men mag bij het roerbakken ook nooit metalen
voorwerpen gebruiken in een wok met antikleeflaag.

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2. DE MODERNE WOKKEN VAN DEMEYERE
Deze wokken werden ontworpen met de nieuwste materiaalsoorten. Het zijn samengestelde gelami-
neerde materialen die in speciale toepassingen worden gebruikt. Men kan zo de voordelen van de
verschillende materialen combineren en de nadelen uitsluiten.
Voor het fabriceren van de Demeyere wok werd gekozen voor een uniek 7-lagenmateriaal speciaal door
ons ontwikkeld. De totale dikte is 2,3 mm.
1. roestvrij staal 18/10
2. aluminium
3. aluminium legering
4. aluminium
5-6-7. TriplInduc®, combinatie van 3 speciale
materiaallegeringen, die de wok o.a. ook aanpast
voor gebruik op inductiefornuizen naast alle andere gas- en elektrische fornuizen.
Voordelen van de Demeyere wokken:
1. Roestvrij staal voor binnen- en buitenwand: hygiënisch, gemakkelijk in onderhoud en zeer sterk.
2.
Aluminium en aluminiumlegeringslagen tussen de roestvrij staallagen voor een optimale warmte-
spreiding, waardoor onregelmatig aanbranden vermeden wordt.
3.
Door de combinatie van de verschillende materialen moet er ook geen antikleeflaag aangebracht
worden en kan men toch steeds gereedschap uit metaal gebruiken voor het roerbakken.
4. Deze wokken kunnen zeer intensief gebruikt worden op alle warmtebronnen, ook op inductie.
5. Geen corrosieproblemen, tenzij men extreem veel zout zou gebruiken.
Deze wokken worden volledig in België geproduceerd.
3. KOOKMETHODES MET DE WOK VAN DEMEYERE
A. De “chao-methode”, “stir-frying” of roerbakken.
Bij het roerbakken moeten de groenten, het vlees, enz. eerst gesneden worden in fijne dunne
reepjes. Alles moet klaar zijn voor men met het bakken begint omdat de kooktijd zeer kort is. Giet wat
plantaardige olie in de wok en warm op de hoogste intensiteit op. Arachideolie en nootolie zijn zeker
goede oliën, maar andere frituuroliën mag men uiteraard ook gebruiken. Wanneer de olie goed heet
is (maar nog niet rookt), moet de intensiteit van het vuur met 30 tot 50% gehalveerd worden. Breng
daarna de ingrediënten in de wok in afnemende volgorde van hardheid, draai en roer de inhoud dan
voortdurend om gedurende 2 à 5 minuten tot alles goed krokant is. De groenten zijn van buiten gaar,
maar blijven van binnen nog krokant. Deze kookmethode is zeer gezond omdat de vitamines behouden
blijven en er ook weinig olie gebruikt wordt.
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NL

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B. Stomen
Stomen wordt zeer veel gebruikt in de Chinese keuken (bv. voor dim-sum). Deze kookmethode
wordt ook meer en meer toegepast bij het bereiden van westerse gerechten. De wok is daarvoor een
uitstekend product. De halvemaanroosters voor de wok van 32 cm (ref. 9901) en 36 cm (ref. 9909) zijn
ideaal om kleine hoeveelheden in de wok te stomen. Een volledig rond stoomrooster is eveneens afzon-
derlijk te verkrijgen voor de wok van 32 cm (ref. 9906) en voor die van 36 cm (ref. 9908). Eender welke
vuurvaste schotel kan men ook in de wok gebruiken om te stomen op dit rooster. Plaats vervolgens een
deksel op de wok en het stomen kan beginnen. Voor de verschillende mogelijke combinaties, zie verder.
C. Frituren
De wok is ook ideaal voor het frituren van allerlei kleine hoeveelheden voedsel: vis, vlees, kroketjes,…
Het halvemaanrooster kan ideaal gebruikt worden voor het afdruipen van bv. tempurabereidingen.
D. Bakken/braden
Door zijn vorm, zijn grootte en het materiaal waaruit hij vervaardigd is, is de wok ook geschikt
om vlees in te bakken en zelfs om een gebraad in te bereiden.
E. Koken
De wok leent zich ook uitstekend om gewoon te koken. De Aziaten bereiden er regelmatig
soepen in.
4. DE WOK VAN DEMEYERE EN ZIJN TOEBEHOREN
Deze wok werd ontwikkeld in samenwerking met chefs uit het Verre Oosten, vooral uit Singapore,
Maleisië en Indonesië.
Wat zijn nu de belangrijkste verschillen?
1.
Het gebruik van gelaagd materiaal tot aan de rand met een warmtegeleidende kern (aluminium),
roestvrij staal aan binnen- en buitenwand en een totale dikte van 2,3 mm, is ideaal voor een wok.
Hij wordt zeer heet in het midden op de bodem en naar de rand toe wordt de wok iets minder warm.
Resultaat: gelijkmatige ideale verwarming, geen onregelmatige verbranding van olie, minimaal
energieverbruik.
2.
De deksels sluiten de Demeyere wokken goed af, zelfs indien een stoomrooster of halvemaanrooster
wordt gebruikt.
3. Het hoge deksel (32 cm, ref. 7532) is voorzien van een regelbare stoomuitlaat.
4. Het afdruiprek (ref. 9901), in de vorm van een halve maan, kan gebruikt worden in de wok
van 32 cm voor het afdruipen na frituren bv. bij tempura (voor een wok 36 cm, ref. 9909).
5.
Buiten- en binnenkant zijn vervaardigd uit roestvrij staal 18/10 behandeld met Silvinox®. Dit ver-
edelde roestvrij staal weerstaat beter aan verkleuring.
6. Roestvrijstalen grepen.
7.
De wok bestaat in verschillende uitvoeringen steeds met hetzelfde 7-lagenmateriaal tot aan de rand
van 2,3 mm dik.

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A. Wok ref. 52926
• Wok van 26 cm met lange steel.
• Kleine vlakke bodem 11 cm.
• Geen opstaande rand.
• Volgende toebehoren kunnen afzonderlijk aangekocht worden:
- deksel in roestvrij staal (ref. 44526)
- glazen deksel (ref. 9526)
B. Wok ref. 52930
• Wok van 30 cm met lange steel.
• Kleine vlakke bodem 13 cm.
• Geen opstaande rand.
• Volgende toebehoren kunnen afzonderlijk aangekocht worden:
- deksel in roestvrij staal (ref. 44530)
C. Wok ref. 52932
• Wok van 32 cm met lange steel en tegengreep.
• Kleine vlakke bodem 13 cm.
• Met opstaande rand voor gebruik van roosters.
• Deksel en andere toebehoren kunnen afzonderlijk aangekocht worden. Zie verder.
D. Wok ref. 54936
• Wok van 36 cm met lange steel en tegengreep.
• Kleine vlakke bodem 13 cm.
• Met opstaande rand voor gebruik van roosters.
• Deksel en andere toebehoren kunnen afzonderlijk aangekocht worden. Zie verder.
E. Wok ref. 52936 G
•
Wok 36 cm met ronde bodem, alleen geschikt voor gebruik op gasfornuizen of op speciale ronde
inductiefornuizen, die vooral in de professionele sector gebruikt worden.
• Met steel, zonder tegengreep, geleverd zonder deksel.
• Geen opstaande rand.
• Alleen klokdeksel (ref. 7536) is beschikbaar als toebehoren.

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F. Wok ref. 53936
• Wok 36 cm (idem als 52936 met ronde bodem), maar met drie roestvrijstalen pootjes.
• Gepatenteerd systeem.
•
Ronde bodem zonder contact met fornuis, die toch werkt op de meeste vlakke (professionele) induc-
tiefornuizen (min. 2800 Watt nodig).
• Werkt niet op boostersystemen van vele merken voor huishoudelijk gebruik.
• Deze wok kan ook op een gasfornuis gebruikt worden.
• Met steel, zonder tegengreep.
• Geen opstaande rand.
• Alleen klokdeksel (ref. 7536) is beschikbaar als toebehoren.
G. Wok ControlInduc Granite ref. 16936 met Thermolon™ Granite antikleeflaag
• Wok regelt zelf de temperatuur tot max. 250°C – uitsluitend te gebruiken op een hol inductiefornuis.
• Wok van 36 cm met lange steel.
• Met ronde bodem.
• Geen opstaande rand.
• Alleen klokdeksel (ref. 7536) is beschikbaar als toebehoren.
H. Wok ProControl ref. 56936
• Wok regelt zelf de temperatuur tot max. 250°C – uitsluitend te gebruiken op een hol inductiefornuis.
• Wok van 36 cm met lange steel.
• Met ronde bodem.
• Geen opstaande rand.
• Alleen klokdeksel (ref. 7536) is beschikbaar als toebehoren.
Afzonderlijk te verkrijgen toebehoren:
A. Ref. 9900 bodemring voor stabiel gebruik op gasfornuis en om te serveren (voor wok 32 cm en 36 cm)
B. Ref. 9901 halvemaanrooster (enkel voor wok 32 cm ref. 52932)
C. Ref. 9902 roerspaan, ideaal voor roerbakken
D. Ref. 9906 ronde draadrooster, te gebruiken als stoomrooster (enkel voor wok 32 cm ref. 52932)
E. Ref. 9908 ronde draadrooster, te gebruiken als stoomrooster (enkel voor wok 36 cm ref. 54936)
F. Ref. 9909 halvemaanrooster (enkel voor wok 36 cm ref. 54936)
G. Ref. 7532 hoog deksel 32 cm Silvinox® met regelbare stoomuitlaat (voor wok 32 cm ref. 52932)
H. Ref. 7536 klokdeksel 36 cm Brinox® met roestvrijstalen knop (voor alle wokken 36 cm)
I. Ref. 9526 glazen deksel voor wok 26 cm – Pyrex kwaliteit
J. Ref. 9532 glazen deksel voor wok 32 cm – Pyrex kwaliteit

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RECEPTEN
STUKJES KIP MET GROENE PEPERS
Ingrediënten:
• 200 g kippenborst • 0,25 l olie (bij voorkeur arachideolie) • 2 gehakte teentjes look • 3 sjalotten in
stukken • 170 g groene pepers in stukken • 2 theelepels gehakte rode chili • 6 Chinese champignons,
gemarineerd en in stukken gesneden
Marinade:
• 1 theelepel lichte sojasaus • 50 ml witte wijn • 1/2 theelepel sesamolie • 1/2 theelepel zout
• 1 theelepel peper • 25 g maïzena • 1 opgeklopt eiwit
Saus:
• 1/2 theelepel zout • 1/2 theelepel witte peper • 100 ml witte wijn • 50 ml lichte sojasaus
• 25 g maïzena • 1/2 theelepel suiker
Voorbereiding:
1.
Verwijder (indien dit nog niet is gebeurd) de huid van de kippenborsten, snij het vlees in kleine
reepjes van ong. 3 mm breed en 4 cm lang. Laat marineren gedurende een half uurtje.
2. Vermeng de ingrediënten voor de saus in een afzonderlijk recipiënt.
Bereidingswijze in de wok:
1.
Verwarm 0,25 l olie in de wok tot ze voldoende warm is om te frituren. Frituur de kip een 15-tal sec.
tot het vlees lichtbruin wordt. Neem de kippendeeltjes uit de wok en laat uitlekken.
2.
Verwijder wat olie tot er nog een 4-tal soeplepels olie overblijven. Gebruik de woklepel en roerbak de
look en de sjalotjes tot ze gaar zijn. Voeg de rest van de groenten eraan toe en roer verder op hoge
temperatuur gedurende een 30-tal sec.
3.
Voeg er dan de kip aan toe, meng goed en voeg dan de saus toe. Blijf roeren tot de saus ingedikt is.
4. Serveer onmiddellijk en dien op met witte rijst.
GARNALEN MET SAMBALSAUS
Ingrediënten:
• 1 kg grote steurgarnalen of langoustines • 250 g verse gemalen kokosnoot • 5 soeplepels olie
Sambalsaus:
• 15 sjalotten • 30 stukjes droge chili (zacht gemaakt) • 4 stukjes verse rode chili (verwijder de
zaadjes) • 1 soeplepel garnaalpasta • 1 teentje look • 2 stukjes “bua keras”
Deze ingrediënten moeten zeer fijn gemalen worden.
• 2 soeplepels tamarinevruchtensoep • 4 soeplepels water

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Bereidingswijze:
1. Meng de gemalen kokosnoot met 1/4 kop water en wrijf dit mengsel door een roerzeef.
2.
Marineer de steurgarnalen of langoustines gedurende een half uur in water met 1 theelepel suiker en
1/2 theelepel zout.
3.
Maak de wok warm, voeg er de olie aan toe en frituur dan de sambalpasta op een relatief hoog vuur
tot de olie volledig opborrelt.
4. Voeg er de helft van de kokosmelk aan toe en roer om op een gematigd vuur tot de pasta dik wordt.
5.
Voeg de garnalen of langoustines toe, even roerbakken en daarna laten doorkoken met gesloten
deksel gedurende 3 à 5 minuten.
6. Het deksel afnemen en de rest van de kokosmelk bijvoegen.
7. Goed laten doorkoken en koud of warm serveren.
GEFRITUURDE BANANEN
Ingrediënten:
• 12 - 15 grote bananen in dikke schijven gesneden • 400 g vers gemalen kokosnoot • 5 eieren
• 225 g suiker • 340 g zelfrijzende bloem (gezeefd) • 1/2 theelepel zout • 115 g gemalen kokosnoot om
met de bloem te mengen • 1 l olie
Bereidingswijze:
1. Pers de gemalen kokosnoot, vermengd met wat water, uit in een kopje. Zet 175 ml van het vocht opzij.
2. Meng de eieren met de suiker en klop tot het mengsel dik is.
3.
Voeg de bloem, de bananen en de kokosmelk toe. Kloppen tot alles goed gemengd is. Het mengsel
moet tamelijk dik zijn.
4.
Maak de olie warm in de wok. Breng een soeplepel van deze dikke deeg in de hete olie en frituur tot
het deeg goed bruin is.
5. Laat uitdruipen op het halvemaanrooster.
TEMPURA
Tempura is een zeer lekker, typisch Japans gerecht. Het geheim van een goede tempura is dat alle ingredi-
enten ijskoud zijn en de olie om te frituren zeer heet (+/- 180°C). De temperatuur kan steeds gecontroleerd
worden met een stukje brood, dat naar de bodem moet zakken en na 60 sec. terug naar de oppervlakte
moet komen en goudbruin gekleurd moet zijn. Tempura wordt bereid met allerlei soorten voedsel maar vooral
met vis, schelpdieren, garnalen, langoustines, enz. Ook groenten worden gefrituurd, zoals broccoli, wortels,
champignons, zoete aardappelen, enz. Tomaten en komkommers zijn niet geschikt omdat die te veel water
bevatten. Schijfjes appel en stukken ananas zijn wel geschikt.
Ingrediënten:
• 500 g grote steurgarnalen of langoustines, gewassen, kop en pootjes verwijderd en rug opengesneden •
200 g schelpdieren • 500 g visfilet, in stukken van 1 cm breed en 5 cm lang • 1/2 aubergine, gesneden in
blokjes van 1/2 cm • 2 kleine wortels • 1 broccoli • 12 grote champignons • 1 grote zoete aardappel gepeld
en gesneden in schijfjes van 1 cm • 1 appel in schijfjes • 4 stukken ananas in schijfjes • 3 kopjes arachideolie

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Beslag om stukjes voeding in te wentelen:
• 1/2 kop speciale zeer fijne Japanse Tempura bloem die men nu overal vindt in de betere voedingszaak
• 1 eetlepel maïzena • 1 theelepel gist • 1 opgeklopt eiwit • 1/2 l water met ijsblokjes
Dipsaus:
• 1/2 kop sojasaus • 1/4 kop zoete sauterne saus • 1 kop kippenbouillon • 1/3 kop sherry
• 1 theelepel suiker
Voorbereiding:
Alle ingrediënten koel bewaren nadat ze gesneden zijn. Beslag net voor de aanvang bereiden zodat alles
nog zeer koud is. De dipsaus klaarmaken.
Bereidingswijze:
1.
Het koude voedsel eerst in het koude beslag onderdompelen, even afdruipen en dan onmiddellijk in de
zeer hete olie goudbruin laten frituren.
2. De gefrituurde stukjes één of twee minuten laten afdruipen op het halvemaanrooster.
3. Op het bord wat citroen, dipsaus en rijst leggen.
4. Opdienen.
Tip: tempurabereidingen kunnen ook als voorgerechtjes gebruikt worden zonder rijst.
NASI GORENG SPECIAAL
Nasi goreng speciaal is een typisch Indonesisch gerecht. Er zijn zeer veel varianten.
Ingrediënten:
• 250 à 300 g rijst • 250 g kip • 200 g varkensvlees • 200 g hesp • 6 sjalotten • 1 ui • 1 prei in stukjes
• 2 teentjes look • 4 eetlepels arachideolie • 2 theelepels sambal oelek • enkele stukjes trasi (speciale
bereiding op basis van garnalen – niet absoluut noodzakelijk) • 2 theelepels “ketjap” (zoete ketjap is
vooral geschikt) • 1/2 eetlepel djentan • zout en peper • 4 eieren • 4 augurkjes • peterselie • kroepoek
• 4 bananen
Bereidingswijze:
1. Kook de rijst goed droog.
2. Warm de 4 eetlepels olie op in de wok.
3.
Frituur de fijngehakte ui, de fijngehakte sjalotjes, de prei, de knoflook, de sambal oelek en wat verkrui-
melde trasi. Van zodra de ui en sjalotjes bruin zijn, ze uit de olie verwijderen.
4.
Roer dan de stukjes kip, het varkensvlees en de stukjes hesp door de olie met behulp van de wokspaan
gedurende 5 minuten.
5. Voeg dan peper, zout, djentan en de gefruite sjalotten en ui toe.
6. Doe er nu de afgekoelde rijst bij en draai regelmatig om met de woklepel.
7. Bak de 4 spiegeleieren.
Serveer dan de nasi goreng, garneer met de spiegeleieren, de fijn gesneden augurken en wat peterselie.
Bak nog de bananen, in de lengte doorgesneden, en serveer die samen met de kroepoek bij dit heerlijke
nasigerecht.

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Introduction
La cuisine chinoise est considérée par beaucoup de personnes comme la meilleure au monde. Elle est
certainement la plus ancienne et la plus raffinée. C’est une tradition de plus de 3000 ans. La prépa-
ration des aliments y est très importante, la cuisson se fait très vite avec peu de liquide et donne un
excellent résultat au niveau nutritif et gustatif. Le fait de mélanger les aliments dans un peu d’huile sur
le fond d’un récipient très chaud est appelée « frire en remuant », en anglais “stir-frying” et en chinois
“chao” ou “chow”. Cette méthode est utilisée pour la préparation de légumes, de viande, de volaille
ou de poisson. Le wok, un récipient métallique en forme de coupole, on peut l’utiliser aussi pour cuire à
l’étuvée, frire et rôtir. La manière la plus souvent employée est de faire sauter les aliments dans le wok;
après vous pouvez expérimenter avec les méthodes de cuisson traditionnelles occidentales.
1. LE WOK
Le wok est une poêle de 25 à 40 cm, relativement mince en forme de coupole. Il est utilisé dans tous
les pays orientaux. On appelle aussi cet ustensile : “karachi”, “kuali” ou “wajan”. Habituellement
le wok est fabriqué en acier, en aluminium, en fonte ou en fonte d’aluminium (avec ou sans couche
antiadhésive) et moins fréquemment en acier inoxydable. Tous ces matériaux donnent des résultats plus
ou moins satisfaisants, mais présentent quand même un ou plusieurs désavantages.
A. Staal
Certainement le matériau le plus utilisé pour le wok. Bon marché, mais difficile à entretenir. Frottez-le
régulièrement avec de l’huile, sinon il peut rouiller. La conduction de chaleur n’est pas idéale.
B. Aluminium
Donne de meilleurs résultats mais il peut avoir des tâches blanchâtres et les oxydes d’aluminium nuisent
à la santé. De plus, l’aluminium se déforme facilement. L’aluminium est souvent recouvert d’une couche
antiadhésive (voir suite).
C. Fonte
Satisfaisant comme wok, mais lourd. Rouille facilement et la conduction de chaleur n’est pas idéale.
D. Fonte d’aluminium
Résultats à comparer au wok en aluminium. Doit aussi être prévu d’une couche antiadhésive (voir suite).
E. Acier inoxydable
Les woks faits uniquement en acier inoxydable donnent de très mauvais résultats parce que l’acier
inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur. Il est très important que le matériau soit un bon
conducteur de chaleur, car autrement les aliments peuvent coller, brûler inégalement, etc. L’avantage de
l’acier inoxydable est que c’est un matériau très hygiénique, qui est très résistant et facile à entretenir.
F. Wok avec couche antiadhésive
Peut donner de très bons résultats mais – typiquement au wok – le fait de chauffer à très haute tempé-
rature peut « brûler » la couche antiadhésive. Il est défendu d’utiliser des ustensiles métalliques dans un
wok avec une couche antiadhésive.

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2. LES WOKS MODERNES DE DEMEYERE
Ces woks ont été conçus avec des matériaux tout à fait nouveaux. Il s’agit de couches laminées de dif-
férents matériaux, qui sont utilisés pour des applications spéciales. Ainsi on peut combiner les avantages
des différents matériaux et exclure les désavantages. Pour fabriquer le wok de Demeyere on a choisi un
matériau composite à 7 couches. L’épaisseur totale est de 2,3 mm.
1. acier inoxydable 18/10
2. aluminium
3. alliage d’aluminium
4. aluminium
5-6-7. TriplInduc®,
combinaison de 3 alliages de matériaux, pour que le wok
puisse être utilisé sur tous types de cuisinières, aussi à l’induction.
Avantages des woks de Demeyere:
1.
De l’acier inoxydable sur les parois intérieures et extérieures: hygiénique, facile à entretenir et très
résistant.
2.
De l’aluminium et un alliage d’aluminium entre les couches d’acier inoxydable pour obtenir une
répartition uniforme de la chaleur.
3.
Grâce à la combinaison des différents matériaux il n’est pas nécessaire d’appliquer une couche
antiadhésive et il est possible d’utiliser des ustensiles en acier inoxydable.
4. Ces woks peuvent être utilisés sur toutes les sources de chaleur, aussi sur les cuisinières à induction.
5. Il n’y a pas de problèmes de corrosion, sauf si on utilise une dose très élevée de sel.
Tous les woks sont fabriqués en Belgique.
3. METHODE DE CUISSON AVEC LE WOK DE DEMEYERE
A. La méthode “chao”, “stir-frying” ou frire en remuant
Pour faire sauter, les légumes, la viande, etc. ceux-ci doivent être coupés en bandes très minces. Il est
très important que tout soit prêt avant de commencer la recette parce que le temps réel de cuisson est
très court. Versez quelques gouttes d’huile végétale dans le wok et chauffez-la à haute température.
L’huile arachide et l’huile de noisette sont excellentes, mais on peut évidemment aussi utiliser d’autres
types d’huiles. Quand elle est chaude (mais ne fume pas), il faut réduire l’intensité de la cuisinière de 30
à 50%. Mettez-y alors les ingrédients en commençant par les aliments les plus durs et remuez pendant
2 à 5 minutes de telle façon que les aliments soient saisis à l’extérieur et restent croquant à l’intérieur.
Cette méthode est très saine puisque les vitamines sont conservées et on n’utilise que très peu d’huile.
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2. De l’aluminium et un
alliage d’aluminium
entre les couches d’acier
inoxydable pour obtenir
une répartition uniform
FR

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B. Cuisson à l’étuvée
La cuisson à l’étuvée est souvent utilisée dans la cuisine chinoise (p.ex. pour les dim-sum). Cette
méthode de cuisson devient également populaire dans la cuisine européenne. Le wok est un outil
parfait pour ce type de cuisson. Les grilles demi-lune pour le wok de 32 cm (réf. 9901) et celui du 36 cm
(réf. 9909) sont idéales pour la cuisson à l’étuvée de toutes sortes de petites quantités d’aliments. Une
grille vapeur complètement ronde est également disponible pour le wok de 32 cm (réf. 9906) et pour
le wok de 36 cm (réf. 9908). Chaque plat à four peut être utilisé dans le wok pour cuire à la vapeur sur
cette grille. Ensuite placez un couvercle sur le wok et la cuisson à l’étuvée peut commencer. Pour les
différentes combinaisons, voir suite.
C. Frire
Le wok est idéal pour frire toutes sortes de petites quantités d’aliments: poisson, viande, croquettes,…
La grille demi-lune peut s’utiliser pour faire égoutter les ingrédients comme p.ex. le tempura.
D. Rôtir
Par sa forme, sa taille et le matériau dont il est fabriqué, le wok est aussi adapté pour cuire de la viande
ou même pour préparer un grand rôti.
E. Cuire
Il est évident que le wok s’utilise aussi pour la cuisson normale. Les asiatiques y préparent régulière-
ment des potages.
4. LE WOK DEMEYERE ET LES ACCESSOIRES
Ce wok a été développé en collaboration avec les chefs de l’Extrême-Orient, Singapour, la Malaisie et
l’Indonésie.
Quelles sont les principales différences?
1.
L’utilisation de différents matériaux laminés jusqu’au bord avec un noyau en matière thermo-conductible
(aluminium) et de l’acier inoxydable à l’intérieur et à l’extérieur avec une épaisseur totale de 2,3 mm est
vraiment l’atout principal pour un bon wok. La température est très élevée au milieu et diminue légèrement
sur les bords. Le résultat : l’échauffement idéal se fait uniformément, l’huile ne brûle pas irrégulièrement et
on obtient une consommation minimale d’énergie.
2. Les couvercles permettent une fermeture parfaite, même en utilisant la grille vapeur ou la grille demi-lune.
3. Le couvercle haut (32 cm, réf. 7532) est pourvu d’une évacuation de vapeur.
4.
La grille (ref. 9901), en forme de demi-lune, peut être utilisée dans le wok de 32 cm pour égoutter après la
cuisson p.ex. le tempura (pour le wok de 36 cm, il s’agit de la réf. 9909).
5.
Les parois intérieures et extérieures sont en acier inoxydable 18/10. Celui-ci a été traité avec le procédé
électrochimique Silvinox qui rend l’acier inoxydable plus noble. De ce fait il résiste mieux aux ternissements
et aux détergents parfois très agressifs.
6. Poignées en acier inoxydable.
7.
Le wok existe en différents modèles mais toujours fabriqué avec le matériau 7 couches jusqu’au bord d’une
épaisseur de 2,3 mm.

13
A. Wok réf. 52926
• Wok de 26 cm avec une longue poignée
• Un petit fond plat de 11 cm
• Sans paroi verticale
• Les accessoires suivants peuvent être achetés séparément :
- couvercle en acier inoxydable (réf. 44526)
- couvercle en verre (réf. 9526)
B. Wok réf. 52930
• Wok de 30 cm avec une longue poignée
• Un petit fond plat de 13 cm
• Sans paroi verticale
• Les accessoires suivants peuvent être achetés séparément :
- couvercle en acier inoxydable (réf. 44530)
C. Wok réf. 52932
• Un wok de 32 cm avec longue poignée et contre-poignée
• Fond plat de 13 cm
• Paroi verticale pour l’utilisation de grilles
• Les accessoires et couvercles peuvent être achetés séparément (voir plus loin).
D. Wok réf. 54936
• Un wok de 36 cm avec longue poignée et contre-poignée
• Fond plat de 13 cm
• Paroi verticale pour l’utilisation de grilles
• Les accessoires et couvercles peuvent être achetés séparément (voir plus loin).
E. Wok réf. 52936 G
• Wok de 36 cm avec fond arrondi. Ce wok ne peut être utilisé que sur des cuisinières à gaz ou sur des
cuisinières à induction concaves (surtout employées dans le secteur professionnel).
• Avec longue poignée, pas de contre-poignée.
• Pas de paroi verticale
• Uniquement le couvercle haut (réf. 7536) est disponible comme accessoire.

14
F. Wok réf. 53936
• Un wok de 36 cm avec un fond arrondi avec support 3 pieds en acier inoxydable
• Système breveté
• Fond arrondi qui fonctionne bien sur les cuisinières à induction (surtout professionnelles - min. 2800 Watt)
• Ce wok ne fonctionne pas sur des systèmes avec booster, mais s’utilise par contre très bien sur le gaz.
• Avec longue poignée, pas de contre-poignée
• Pas de paroi verticale
• Uniquement le couvercle haut (réf. 7536) est disponible comme accessoire.
G. Wok ControlInduc Granite réf. 16936 avec revêtement Thermolon™ Granite
• Wok règle la température - max. 250°C – uniquement sur des cuisinières à induction concaves
• Wok de 36 cm avec longue poignée
• Avec fond arrondi
• Pas de paroi verticale
• Uniquement le couvercle haut (réf. 7536) est disponible comme accessoire.
H. Wok ProControl réf. 56936
• Wok règle la température - max. 250°C – uniquement sur des cuisinières à induction concaves
• Wok de 36 cm avec longue poignée
• Avec fond arrondi
• Pas de paroi verticale
• Uniquement le couvercle haut (réf. 7536) est disponible comme accessoire.
Plusieurs accessoires peuvent être achetés séparément:
A. Réf. 9900 Support pour utilisation sur une cuisinière à gaz et pour servir (pour les woks de 32 et 36 cm)
B. Réf. 9901 Grille demi-lune (uniquement pour le wok de 32 cm réf. 52932)
C. Réf. 9902 Spatule typique pour la cuisson “chao”
D. Réf. 9906 Grille complète (uniquement pour le wok de 32 cm réf. 52932)
E. Réf. 9908 Grille complète (uniquement pour le wok de 36 cm réf. 54936)
F. Réf. 9909 Grille demi-lune (uniquement pour le wok de 36 cm réf. 54936)
G. Réf. 7532 Couvercle haut de 32 cm Silvinox avec évacuation de vapeur réglable
H. Réf. 7536 Couvercle haut 36 cm Brinox avec bouton en inox
I. Réf. 9526 Couvercle en verre Pyrex 26 cm
J. Réf. 9532 Couvercle en verre Pyrex 32 cm

15
RECETTES
POULET AUX POIVRONS VERTS
Ingrédients:
• 200 gr blanc de poulet • 0,25 l d’huile (de préférence l’huile d’arachide) • 2 gousses d’ail écrasées
• 3 échalotes coupées • 170 gr de poivrons verts émincés • 2 cuillères à thé de chili rouge coupé
• 6 champignons chinois, marinés et coupés
Marinade:
• 1 cuillère à thé de sauce soja légère • 1/2 dl de vin blanc • 1/2 cuillère à thé d’huile de sésame
• 1/2 cuillère à thé de sel • 1 cuillère à thé de poivre • 25 gr de maïzena • 1 blanc d’oeuf, battu
Sauce:
• 1/2 cuillère à thé de sel • 1/2 cuillère à thé de poivre blanc • 1 dl de vin blanc • 1/2 dl de soja légère
• 25 gr de maïzena • 1/2 cuillère à thé de sucre
Préparation:
1. Enlevez la peau des blancs de poulet et coupez-les en morceaux de 3 mm à 4 cm.
2. Mettez les morceaux de poulet dans la marinade pendant 30 min.
3. Mélangez les ingrédients de la sauce dans un bol.
Méthode de préparation:
1.
Chauffer 0,25 l d’huile dans le wok jusqu’à ce que la température pour frire soit atteinte. Réduire un
peu la chaleur et faire frire et brunir le poulet pendant 15 sec. Retirer les morceaux de poulet du wok.
2.
Faire frire en remuant l’ail et les échalotes et ajouter le reste des légumes. Remuer l’ensemble à feu
vif pendant 30 sec.
3.
Ajouter ensuite les morceaux de poulet, remuer bien et ajouter pour terminer la sauce. Continuer à
mélanger.
4. Servir rapidement avec un peu de riz blanc.
SAMBAL DE LANGOUSTINES
Ingrédients:
• 1 kilo de langoustines de taille moyenne • 250 gr de noix de coco moulue
• 5 cuillères à soupe d’huile
Sambal:
• 15 échalotes • 30 chilis séchés (ramollis) • 4 chilis rouge (dénoyautés) • 1 cuillère à soupe de pâte de
crevettes • 1 gousse d’ail • 2 pièces “bua keras”
Ces ingrédients doivent être bien écrasés.
• 2 cuillères à soupe de tamarin • 4 cuillères à soupe d’eau

16
Préparation:
1. Mélanger la noix de coco avec un quart de tasse d’eau et faire passer dans une passe-vite.
2.
Laisser mariner la chair des langoustines dans de l’eau avec une cuillère à thé de sucre et une 1/2
cuillère à thé de sel pendant 30 minutes.
3. Chauffer le wok et l’huile pour faire frire la pâte de sambal à température relativement haute.
4.
Ajouter la moitié du lait de coco, remuer dans le wok à température modérée jusqu’à ce que la pâte
s’épaississe.
5. Ajouter les langoustines, remuer et faire cuire sous couvercle pendant 3 à 5 min.
6. Enlever le couvercle et ajouter le reste du lait de coco.
7. Bien faire cuire et servir chaud ou froid.
BANANES FRITES
Ingrédients:
• 12 à 15 grosses bananes, coupées en tranches épaisses • 400 gr de noix de coco moulue • 5 œufs
• 225 gr de sucre • 340 gr de farine • une 1/2 cuillère à thé de sel • 115 gr de noix de coco blanche
pour mélanger avec la farine • 1 l d’huile pour frire à haute température
Préparation:
1. Ecraser la noix de coco dans de l’eau et garder 175 ml de ce mélange de côté.
2. Battre les œufs et le sucre pour obtenir une substance épaisse et crémeuse.
3.
Ajouter la farine, les bananes et le lait de coco par petites doses. Remuer légèrement pour bien
mélanger.
4.
Chauffer l’huile dans le wok jusqu’à ce que celle-ci soit bien chaude. C’est par une cuillère à la fois que
vous placez le mélange dans l’huile pour faire dorer.
5. Laisser égoutter sur la grille demi-lune.
TEMPURA
Tempura est un met typiquement japonais. Le secret pour obtenir un bon tempura est que tous les ingrédients doi-
vent être très froids et l’huile de friture très chaude (environ 180°C). La température peut être contrôlée avec un bout
de pain que l’on pose dans l’huile chaude. Si le morceau de pain coule et puis remonte immédiatement à la surface
et devient brun doré au bout d’une minute, l’huile est à la bonne température. Le tempura peut être préparé avec
toute sorte d’aliments, mais d’habitude on le prépare avec du poisson, des coquilles St Jacques, des langoustines, ...
Le tempura se prête à toutes sortes d’aliments mais surtout aux poissons, crustacés, crevettes, langoustines, etc. Les
légumes préparés de cette façon sont également délicieux. Parmi les meilleurs il y a le brocoli, les champignons et les
pommes de terre douces. Les tomates et les concombres contiennent trop d’eau et ne peuvent pas être utilisés avec
cette préparation. Par contre des morceaux d’ananas et des rondelles de pomme s’y prêtent également.
Ingrédients:
• 500 gr de langoustines, bien lavées, nettoyées dont les pattes et la tête sont enlevées. La carapace doit être
ouverte sur le dos. • 250 gr de crustacés • 500 gr de filet de poisson, coupé en morceaux d’environ 1 cm sur 5
• 1/2 aubergine coupée en cubes de 1,5 cm • 2 petites carottes • 1 brocoli • 12 grands champignons
• 1 grande pomme de terre douce, pelée et coupée en tranches de 1 cm • 1 pomme coupée en tranches
• 4 morceaux d’ananas en tranches • 3 tasses d’huile d’arachide

17
Pâte pour enrober les morceaux d’aliments:
• 1/2 tasse de farine tamisée (il existe également de la farine tempura spécialisée très fine) • 1 cuillère à
soupe de maïzena • 1 cuillère à thé de levure • 1 blanc d’oeuf battu • 1/2 l d’eau avec des glaçons
Sauce:
• 1/2 tasse de sauce soja • 1/4 tasse de sauterne • 1 tasse de bouillon de poulet • 1/3 tasse de cherry •
1 cuillère à thé de sucre
Préparation:
Bien conserver tous les ingrédients au froid après les avoir coupés. Préparer la pâte juste avant de com-
mencer de sorte que tout soit bien froid.
Méthode de préparation:
1.
Les aliments froids doivent être trempés dans la pâte froide. Ensuite laisser égoutter et puis tremper
dans l’huile chaude jusqu’à ce que tous les aliments soient dorés.
2. Egoutter les morceaux une ou deux minutes sur la grille en forme de demi-lune.
3. Mettre sur une assiette avec un peu de citron, la sauce et le riz.
4. Servir.
Astuce : les préparations tempura peuvent également être servies comme hors d’œuvre sans riz.
NASI GORENG SPÉCIALE
Le nasi goreng est une recette typiquement indonésienne. Il y a plein de possibilités.
Ingrédients:
• 250 à 300 gr de riz • 250 gr de poulet • 200 gr de viande de porc • 200 gr de jambon • 6 échalotes
• 1 oignon • 1 poireau coupé • 2 gousses d’ail • 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide • 2 cuillères à
thé de sambal oelek • Quelques morceaux de trasi (préparation spéciale à base de crevettes – n’est pas
absolument nécessaire) • 2 cuillères à thé de ketjap (sauce noire indonésienne) • 1/2 cuillère à soupe de
djentan • poivre et sel • 4 oeufs • 4 petits cornichons • quelques branches de persil • du croupouc • 4
bananes
Méthode de préparation:
1. Bien cuire le riz
2. Chauffer l’huile dans le wok.
3.
Faire revenir l’oignon finement coupé, ainsi que les échalotes coupées, le poireau, les gousses d’ail, le
sambal oelek et le trasi écrasé. Quand l’oignon et les échalotes sont dorés, sortez le mélange de l’huile.
4. Ajouter le poulet, le porc et le jambon et remuer bien avec la cuillère wok pendant environ 5 minutes.
5. Assaisonner avec du sel et du poivre et le djentan et ajouter les oignons et échalotes dorés.
6. Ajouter le riz et réchauffer le en y mélangeant les légumes et la viande.
7. Cuire séparément 4 œufs sur le plat.
Servir le nasi goreng, ajouter les œufs sur le plat, les cornichons en petits morceaux et un peu de persil.
Pour bien relever ce plat nous vous conseillons d’ajouter quelques bananes coupées en longueur et frire
dans le wok ou dans une poêle. Servir avec du croupouc.

18
Introduction
The Chinese kitchen is considered by many as the best in the world. It is certainly one of the oldest,
full-fledged, and sophisticated kitchens. It has a tradition which dates back more than 3000 years. The
preparation of the food is hereby very important. Cooking itself is very fast and occurs with only minimal
moisture. The result is nutritious and very tasty. Quickly moving and turning the ingredients around
using a little oil in a very hot pan is called “stir-frying”, in Chinese it is also called the “chao” or “chow”
method. This method is used to prepare vegetables, meat, poultry and fish. The wok, a bowl shaped
metal platter, is the basic cooking utensil used when stir-frying. However you can also use the wok for
steaming, deep frying, sautéing, baking and frying. This manual is mainly prepared to teach stir-frying;
after that you can experiment yourself with the traditional western cooking methods.
1. THE WOK
The wok is a relatively thin, half round pan of 25 to 40 cm in diameter (10” to 16”). It is used in all
eastern countries. Sometimes it is also called “karachi”, “kuali” or “wajan”. Mostly it is made out of
steel, aluminium, cast iron or cast aluminium (with or without a non-stick layer) and sometimes also
out of stainless steel. All these materials give more or less good results, but they do show one or two
disadvantages.
A. Steel
Certainly the most common material for the wok; it is cheap but it is difficult to maintain. A steel wok
would need to be regularly oiled otherwise it will rust and the conduction of heat is not ideal.
B. Aluminium
Gives better results, however pitting occurs and aluminium oxides are unhealthy. Aluminium will also go
out of shape quite easily. It is usually covered with a non-stick coating.
C. Cast iron
A relatively good wok, but it is heavy. Corrodes easily and does not have an ideal heat distribution.
D. Cast aluminium
Similar results as for the aluminium wok. Also needs to be covered with a non-stick coating.
E. Stainless steel
Woks made out of only stainless steel give unsatisfactory results as stainless steel is a poor conductor of
heat. Good heat conduction is very important for a good wok otherwise food will stick, burn and cook
unevenly, etc. On the other hand stainless steel is a hygienic material, very strong and easy to maintain.
F. Wok with non-stick coating
This can give good results, but – typically for a wok – heating on very high temperatures can easily
burn the non-stick coating. Metal utensils can never be used while stir-frying in a wok with a non-stick
coating.

19
EN
2. THE MODERN WOKS FROM DEMEYERE
These woks have been produced with the latest technology. They are comprised of laminated materials
which are used in special applications. This way one can combine the advantages of the different mate-
rials and exclude the disadvantages. To produce the wok from Demeyere, a unique 7-layermaterial has
been specially developed by Demeyere. The total thickness of the material is 2,3 mm – 0.09”.
1. stainless steel 18/10
2. aluminium
3. aluminium alloy
4. aluminium
5-6-7. TriplInduc®, a
combination of 3 special alloys, which adapts the wok
for use on induction cookers next to all other gas and electric cookers.
Advantages of woks by Demeyere:
1. Stainless steel is used for the inner and outer layers: hygienic, low maintenance and very strong.
2.
Aluminium and layers of an aluminium alloy in between the layers of stainless steel for an optimal
heat conduction, avoiding irregular burning.
3.
Thanks to the combination of the different materials, it is not necessary to apply a non-stick coating
and while stir-frying you can use metal utensils.
4. These woks can be used very intensively on all heat sources, including induction.
5. There are no corrosion problems, unless an excessive amount of salt is being used.
All the woks are produced in Belgium.
3. COOKING METHODS WITH THE WOK OF DEMEYERE
A. The “chao method” or “stir-frying”
When stir-frying the vegetables, meat, etc. have to be cut into very thin slices. Everything should be
prepared before cooking starts because the actual cooking time is very short. Pour some vegetable oil
in the wok and heat on the highest intensity. Peanut oil and nut oil are definitely good oils, but other
frying oils can also be used. When the oil is hot (but does not yet smoke), lower the intensity of the
cooker by 30 to 50%. Then, put the ingredients in the wok in decreasing order of toughness, constantly
turn and stir the content for about 2 to 5 minutes until the food is crispy. The vegetables are cooked on
the outside, but are still crispy on the inside. This cooking method is very healthy because vitamins are
retained and very little oil is used.
1
2
3
4
5 6 7

20
B. Steaming
Steaming is often used in the Chinese kitchen (e.g. dim-sum). This cooking method is also seen more
and more when preparing western dishes. The wok is an excellent product for this. The half moon
inserts for the wok of 32 cm – 12.6” (ref. 9901) and 36 cm – 14.2” (ref. 9909) are ideal to steam small
amounts of food. A completely round steaming rack is also available for the wok of 32 cm – 12.6” (ref.
9906) and for that of 36 cm – 14.2” (ref. 9908). To steam on this grill you can also use a heat resistant
dish. Afterwards, place a lid on the wok and the steaming can start.
C. Deep frying
The wok is also ideal for deep frying small quantities of food: fish and meat. The half moon insert can be
used to let the oil drain, for example while preparing tempura..
D. Frying/Braising
Due to its shape, size and the material it is made from, the wok is also fit to fry meat in and even to
prepare a roast in.
E. Cooking
The wok is also perfect to just cook in. Asians regularly prepare soup in it.
4. THE WOK OF DEMEYERE AND ITS ACCESSORIES
This wok has been developed in collaboration with chefs from the Far East, Singapore, Malaysia and
Indonesia.
What are the main differences?
1.
The use of a layered material up to the rim with a heat conducting core (aluminium), stainless steel inner
and outer walls and a total thickness of 2,3 mm – 0.09”, is ideal for a wok. It gets very hot in the centre of
the base and cooler towards the outside. The result: even ideal heating, no irregular burning of oil, minimal
use of energy.
2. The lids close the woks perfectly, even when a steaming rack or a half moon insert is being used.
3. The high lid (32 cm – 12.6”, ref. 7532) has a steam escape regulator.
4.
The plate rack (ref. 9901), in the form of a half moon, can be used in a wok of 32 cm – 12.6” for draining
after deep frying e.g. tempura (for a wok 36 cm – 14.2”, ref. 9909).
5.
The inner and outer edges of the wok are manufactured using 18/10 stainless steel and treated with
Silvinox®. This enabled stainless steel has a greater resistance against decolouration.
6. Stainless steel handles.
7.
The wok is available in different models, always manufactured from the 7-PlyMaterial up to the rim with a
thickness of 2,3 mm – 0.09”.