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ALLACCIAMENTO ELETTRICO
Controlli preliminari.
Prima di collegare la macchina alla presa di corrente compiere i seguenti controlli:
-Accertarsi che la presa sia munita di circuito di protezione di terra
-Accertarsi che la frequenza e la tensione di alimentazione corrispondano a quelle riportate sulla targhetta dei dati tecnici della macchina
-Accertarsi sulle modalità di connessione del cavo di alimentazione in modo da evitare che si possa scivolare o inciampare
-Per il suo funzionamento l'apparecchio deve essere collegato ad una presa di corrente che rimanga in permanenza facilmente accessibile
durante l'uso.
-E’ responsabilità dell’utilizzatore che il collegamento della macchina alla rete rispetti le norme in vigore nel paese dell’installazione e
venga eseguito da personale tencico qualificato
-Una volta effettuati i controlli preliminari, mettere in tensione la macchina per iniziare il lavoro.
DESCRIZIONE DELL’APPARECCHIO
Il Gourmet Sous-vide è un apparecchio per cottura a bagnomaria con temperatura e tempi di cottura controllati, progettato e costruito
interamente in Italia, e specificamente concepito per la cottura di alimenti preventivamente confezionati sottovuoto in sacchetto o contenitore.
L’utilizzo dell’apparecchio è previsto per l’ambito domestico o semi-professionale.
E’ costituito da una vasca in materiale plastico termoresistente e da una carcassa in materiale plastico o in accio inox secondo i modelli; tra
la vasca e la carcassa è presente una camera d’aria per limitare la dispersione del calore e favorire il risparmio energetico.
La resistenza è costruita in acciaio inox, è protetta da una griglia in acciaio inox e inserita direttamente nella vasca per favorire l’uniformità
della circolazione del calore e limitare gli sprechi energetici.
La sonda di controllo della temperatura è inserita nella vasca ad una distanza conveniente dalla resistenza per un controllo globale della
massa di acqua utilizzata, il suo posizionamento evita il rischio di avere zone con temperatura difforme da quella impostata; il grado di precisione
della sonda è di 0,5°C.
L’apparecchio è stato costruito con particolare attenzione ai risparmi energetici, con l’acqua in temperatura il modello da 10 lt consuma in
media 65 watt/ora ed il modello da 17 lt consuma in media 80 watt/ora per mantenere una temperatura costante di 65/70°C in cucine normalmente
riscaldate; in fase di stand-by il sistema consuma meno di 0,5 watt/ora come previsto dalle norme per il risparmio energetico.
Il funzionamento dell’apparecchio è controllato elettronicamente ed il software di controllo prevede:
1- 9 cicli di cottura preimpostati e non modificabili
2- 5 cicli di cottura programmabili e memorizzabili dall’utente
3- La possibilità di inserire un tempo di ritardo di accensione per consentire all’utente di programmare il funzionamento dell’apparecchio in
anticipo e rientrare a casa con gli alimenti già cotti senza necessità alcuna di sorveglianza o di intervento successivo
4- La possibilità di settare puntualmente la sensibilità della sonda mediante controllo e successiva programmazione
5- Il display a 4 cifre consente la visualizzazione dello stato della macchina e la programmazione delle funzioni di temperatura, tempo di
cottura, ritardo di accensione e settaggio della sonda
6- Una temperatura minima di lavoro di 32°C ( modificabile dall’utente tramite programmazione nelle pagine di sistema del software)
7- Una temperatura massima di lavoro di 86°C non modificabile, se l’acqua nella vasca supera i 90°C l’apparecchio entra in allarme
8- Un tempo massimo di cottura per temperature oltre i 70°C espresso in ore di lavoro (modificabile dall’utente tramite programmazione nelle
pagine di sistema del software)
9- Un tempo massimo di cottura per temperature sotto ai 70°C espresso in ore di lavoro (modificabile dall’utente tramite programmazione
nelle pagine di sistema del software)
10-Sono previste 4 tipologie di protezione contro il surriscaldamento, 3 sono indicate dal software di controllo con messaggi di allarme e una
è inserita a monte del sistema di alimentazione mediante un termoprotettore
La Cucina Sous-vide
La cucina Sous-vide si basa su due concetti fondamentali:
1- eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente
presenti nei cibi
2- limitare la temperatura allo stretto necessario affinchè l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione
dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura.
Il più evidente pregio delle cotture Sous-vide è rappresentato dalla purezza dei sapori ottenuta mediante la combinazione di bassa
temperatura in cottura e dal confezionamento sottovuoto dell’alimento che impedisce la dispersione di sapori e aromi.
Con la cottura sottovuoto si scoprono sapori di una purezza ed intensità inarrivabili con i metodi di cottura tradizionali.
Essendo gli alimenti isolati ed esposti a basse temperature, le Vitamine e i Sali Minerali, che sono i primi principi nutritivi a dissolversi e/o
sciogliersi nei liquidi di cottura tradizionali, vengono preservati; questa prerogativa è tanto più evidente nella cottura del pesce e di certi vegetali che,
cotti sottovuoto, non necessitano di salatura dopo la cottura.
La cottura Sous-vide è particolarmente indicata per le diete ipocaloriche e/o iposodiche in quanto gli alimenti possono essere cotti (e anche
consumati: vedi sopra) senza l’aggiunta di condimenti e di sale.
Nella cottura Sous-vide gli alimenti vengono “protetti e isolati” dal confezionamento sottovuoto, risultano perciò indicati per chi soffre di
disturbi allergici o da celiachia in quanto il piatto a loro destinato non può entrare in contatto, nemmeno inavvertitamente, con condimenti o
componenti a cui il commensale è sensibile.
Pregio ulteriore, questa volta legato alla combinazione tra bassa temperatura e tempi prolungati, è relativo alla tenerezza delle carni cotte
sottovuoto; i tagli più pregiati richiedono un tempo più breve ed i tagli meno pregiati e più duri un tempo più lungo, ma in ogni caso la bassa
temperatura impedisce la coagulazione dei protidi conferendo perciò alle carni una tenerezza particolare.
Nel caso poi della cottura “al sangue” l’utilizzo di bassissime temperature (38°C-45°C) consente di ottenere un alimento ancora “al sangue”, ma caldo
fino al cuore; in questo caso un rapido passaggio su una padella in ferro molto calda o al barbecue consentirà di ottenere una superficie “grigliata” con
tempi di esposizione ridottissimi e conseguente riduzione degli effetti potenzialmente dannosi della reazione di Maillard.
La struttura degli alimenti cotti sottovuoto è inoltre particolarmente soffice e setosa e anche questo risultato è impossibile da ottenere con
le cotture tradizionali.
La Cucina Sous-vide è caratterizzata da una serie di peculiarità proprie che, se correttamente considerate, consentono di ottenere ottimi
prodotti da finire con brevi cotture tradizionali, piatti pronti e finiti già in uscita dal Gourmet SOUS-VIDE, e preparazioni di base da abbinare a
procedimenti o finiture più o meno convenzionali.
