Angelo Po FMSX User manual

DATI TECNICI
Descrizione FMSX
Alimentazione elettrica 230V 1N 50÷60 Hz
Potenza nominale
Corrente assorbita
FMSX
FMSX+FX61
FMSX+FX101
FMSX+FX122
FMSX+FX82
FMSX+FX201
FMSX+FX202
3134620
Importante
37M3202
37M3222
12
34
1- Rimuovere sempre l’Affumicatore a fine cottura.
2- Fare attenzione alle superfici calde.
3- Fare attenzione alla fuoriuscita di fumi molto caldi.
4- Utilizzare l’Affumicatore solo con cotture a Conve-
zione con Temperatura massima di 130°C.
Importante
Il Kit FMSX è stato proggettato e dimensionato esclusi-
vamente per l’uso sui Forni FX Angelo po.
Non rispondiamo in alcun modo dell’uso improprio su
apparecchiature diverse da quelle indicate.
NON UTILIZZARE SU APPARECCHIATURE DIVERSE.
3176820 - Ed.1 07/2010
IT
150 W
0,65 A

C
A
Fig.1
C
Fig.2
D
Fig.3 Fig.4
B
E
P
FX *G
D
PFX *E
H
L
F
NM
Importante
La dimensione dei trucioli/scaglie non deve essere inferiore ai 2
mm. Prima dell’uso inumidire i trucioli/scaglie di legno immergen-
doli in acqua per 5 minuti, eliminandone poi l’eccesso d’acqua
prima dell’uso.
In caso di fuoriuscita eccessiva di fumi dall sfiato (P) ridurre la
potenza dell’affumicatore tramite la manopola (L).
MONTAGGIO
1-Montare il manicotto (A) sul Tubo (B) dell’affumicatore (vedi fig.1).
2- Inserire il tubo (C) all’interno del manicotto (A) (vedi fig.1).
Cautela - Avvertenza
Cautela - Avvertenza
3- Collegare il tubo di aspirazione fumi (C) all’interno del tubo di
aspirazione del forno (D) (vedi fig.2).
Agire sui piedi di appoggio (E) per livellare l’apparecchiatura.
UTILIZZO
1- Aprire il cassetto (F) ed inserire i trucioli/scaglie di legno (H)
e
chiudere il cassetto (vedi fig.3).
2- Collegare l’Affumicatore alla presa di alimentazione elettrica.
3- Accendere il Forno:
Sui Forni Combistar FX di Liv.1-2:
- Preriscaldare il forno
- Selezionare la modalità di cottura a Convezione ( ) 0% (sfiato
sempre aperto)
- Impostare la temperatura (max.130°C)
- Impostare il tempo di cottura/affumicazione di almeno 10 minuti
Sui Forni Combistar FX di Liv.3:
- Preriscaldare il forno.
Affumicazione “Manuale”
- come descritto per i forni di liv.1-2 ( velocità ventola 3)
Affumicazione a caldo “Programmata”
- selezionare “Programmi”
- selezionare “Funzioni speciali”
- selezionare “Affumicazione” e premere START.
4- Accendere l’Affumicatore ruotando la manopola (L) in senso orario (la
spia verde (M) si accende) successivamente ruotare la manopola (L) su
altre posizioni in base ai tempi e alla qualità di affumicazione desiderati
(vedi fig.4); la spia arancio (N) si accende e si spegne in base
all’accensione e allo spegnimento della resistenza elettrica interna.
5- Rimuovere sempre l’affumicatore a fine cottura.
IT

RICETTE PER AFFUMICATORE FMSXSMOKERSTAR
Arista Aromatizzata al Pomodoro e Fumo Cotta in Forno Con Patate
Sautè
Ingredienti per 6 porzioni
1,38 kg Carrè di Maiale
72 mg Aglio Fresco
240 g Pomodori Ramati
18 g Basilico
240 g Patate Holland
30 g Burro
6 cl Olio di Oliva
3 g Alloro
22,5 g Erbe Aromatiche Fresche
Legare l'arista, condirla con una marinata fatta di aglio pomodori olio e basilico metterla in
una Griglia (G610X), cuocerla nel Combistar a 120°C fino a 66°C con SMOKERSTAR al
massimo.
Recuperare il fondo in una Teglia smaltata h.40 (T11FE40), sgrassare, legare con fecola
se troppo liquido.
Sbianchire in Bacinella inox h. 20 mm (B11F2) nel Combistar a vapore sovrappressione
le patate tagliate a cubetti per 7 minuti a 100°C.
Saltare le patate all'ultimo momento in padella con burro, sale, pepe, unendo in ultimo
l'altra parte di pomodoro concassé.
Servire una fetta di arista adagiata sulle patate, con a fianco un cucchiaio della sua salsa
ed un mazzetto di erbe aromatiche.
Arrosto di Spada Affumicato Servito Freddo Con Pomodorini e CapperI
Ingredienti per 6 porzioni
600 g Pesce Spada 'INTERO'
30 g Olio di Oliva Extravergine
2,3 cl Succo D'Arancia
4,5 cl Succo di Limone
450 g Pomodori Cherry ra.
75 g Capperi Nani
225 g Insalatine Novelle
7,5 g Erbe Aromatiche Fresche
q.b. Sale e Pepe
Preparare una salamoia con i due succhi ed il sale (6% rispetto al peso del pesce spada),
marinare bene per 1 ora.
Ungere quindi bene con olio d'oliva e porre sulla Griglia (G610X).
Cuocere nel Combistar a secco 65°C fino a 58°C al cuore con lo SMOKERSTAR al
massimo.
A cottura ultimata avvolgere in un panno umido di vino bianco, cospargere di erbe
aromatiche, legare il tutto come un salame e porre in abbattitore.
Preparare una insalatina di pomodorini tagliati a ottavi, capperi, maggiorana, condire con
olio succo d'arancia, sale e pepe. Servire a fette sottili o a cubi da circa 30g cadauno.

Coppa di Maiale Leggermente Affumicata Con Insalatine e Mele al Timo
Ingredienti per 6 porzioni
900 g Coppa di Maiale
75 g Olio di Oliva Extravergine
q.b. Sale e pepe
180 g Misticanza Aromatica
375 g Mele Golden
12 g Timo
15 g Olio D'Oliva Extra Vergine
0 g Pepe nero
6 g Aceto al Lampone
Salare e pepare la coppa e posizionarla sopra una Griglia (G610X).
Cuocere nel Combistar a secco 110°C fino a 78°C al cuore con lo SMOKERSTAR
al massimo.
A cottura ultimata avvolgere in un panno bagnato di vino rosso e abbattere di temperatura.
Servire la coppa affettata sottile su una insalatina composta di mele, misticanza aromatica,
timo, olio e aceto ai lamponi.
Filetto di Manzo Affumicato Con Sauté di Carciofi e Crescione
Ingredienti per 6 porzioni
960 g Filetto di Manzo
60 g Brandy x Cucina
45 g Vino Bianco Secco
15 g Rosmarino
75 g Burro
6 g Aglio Fresco
6 pezzi Carciofi''Mammole''
1,2 dl Olio di Oliva
15 g Crescione D'Orto
0 g Sale e Pepe qb.
Preparare una salsa a base di brandy, sale, pepe, rosmarino, burro e spalmare bene sul
filetto intero, posizionarlo sulla Griglia (G610X).
Cuocere nel Combistar a secco 90°C fino a 58°C al cuore con lo SMOKERSTAR al
massimo, bagnare i trucioli con il brandy.
Stufare i carciofi tagliati finemente con olio d'oliva, aglio, sale e pepe in Teglia smaltata
h. 20mm (T11FE20) nel Combistar in combinazione 230°C 20% umidità per 6 minuti,
aggiungere il crescione, tenendone un ciuffo da emulsionare con l'olio per decorare il
piatto.
Servire il filetto tagliato a cubi adagiandolo su tre mucchietti di carciofi in fila.

Olio Affumicato Alle Erbe Fini
Ingredienti per 6 chili
6 kg Olio di Oliva Extra Vergine
300 g Maggiorana
3 g Timo
300 g Dragoncello
300 g Aneto
Lavare le erbe fini, asciugarle e metterle all'interno di una casseruola. Coprirle con l'olio e
porre nel Combistar a 45°C a secco per 2 ore. Affumicare per le due ore con
SMOKERSTAR a tre quarti di potenza. In seguito filtrare con un colino e travasare l'olio
aromatizzato in una bottiglia. Conservare al fresco.
Ricotta Affumicata al Timo e Limone
Ingredienti per 6 porzioni
300 g Ricotta di Pecora
0,6 g Timo
2 g Buccia di Limone
8 g Zucchero di Canna Grezzo
6 g Sale Fino
Cospargere la ricotta con tutti gli ingredienti e porre su una Teglia microforata in
alluminio h.20mm (TM11AL2), lasciare riposare per circa 3 ore. Infornare in Combistar
a 100°c per 1 ora, con SMOKERSTAR al massimo. Bagnare i trucioli con qualche goccia
di brandy.

Salmone Affumicato al Finocchio
Ingredienti per 6 chili
6 kg Salmone Fresco 'FILETTO'
480 g Sale Fino
720 g Zucchero di Canna Grezzo
6 g Pepe Nero in Grani
240 g Grappa di Moscato
120 g Buccia di Limone
180 g Finocchio Selvatico
Sezionare il salmone in due baffe e togliere tutte le spine. Per ogni kg di salmone utilizzare
200 gr di salatura (80 gr sale+120 gr zucchero).
Cospargere ogni baffa con la relativa salatura, le bucce di limone e il finocchio e mettere a
riposare in frigo per 24 ore.
Trascorso tale periodo sciacquare sotto l'acqua il pesce, asciugarlo con della carta da
cucina cospargerlo con il pepe in grani spezzato e la grappa.
Affumicare su Griglia (G610X) nel Combistar a secco al max a 30°C per 2 ore con
SMOKERSTAR regolato al massimo della potenza; la temperatura del salmone non dovrà
superare i 27°C al cuore.
DURANTE L'AFFUMICATURA POSIZIONARE UNA BACINELLA INOX H. 60MM PIENA
DI GHIACCIO PER MANTENERE LA TEMPERATURA BASSA
IMPORTANTE FARE UNA CORRETTA SALAMOIA AL PESCE FRESCHISSIMO
Servire con burro agli agrumi e crostini integrali tostati.
Trota Affumicata e Lattuga Belga con Caprino Aneto e Limone Rapè
Ingredienti per 6 porzioni
525 g Trota Bianca
7,5 g Finocchio Selvatico
150 g Indivia Belga
75 g Olio di Oliva Extravergine
3 g Pepe Rosa
6 g Sale Fino
1,5 cl Succo di Limone
112,5 g Pomodoro Concassea
150 g Caprino
Sfilettare le trote, levare tutte le spine, posizionare in una Bacinella inox 1/2GN h.65mm
(B12F6) con olio d'oliva a coprire, aneto, pepe rosa, aglio e rosmarino. Cuocere nel
Combistar a secco a 60°C per circa 2 ore con SMOKERSTAR al massimo (bagnare i
trucioli con brandy). Preparare la lattuga belga affettata sottilmente, condire con olio, sale
pepe, buccia di limone rapè e succo di limone. Lasciar riposare 1 ora, scolare e
aggiungere al caprino. Servire la trota con il caprino a quenelle con qualche cubetto di
pomodoro e una macinata di pepe.

TECHNICAL DATA
Description FMSX
Electricity supply 230V 1N 50÷60 Hz
Rated power
Current rating 150 W
0,65 A
FMSX
FMSX+FX61
FMSX+FX101
FMSX+FX122
FMSX+FX82
FMSX+FX201
FMSX+FX202
3134620
Important
37M3202
37M3222
12
34
1 - Always remove the Smoker after use.
2 - Warning, hot surfaces.
3 - Warning, very hot fumes.
4 - The Smoker must only be used with Convection
cooking routines with temperatures of no more
than 130°C.
Important
The FMSX kit has been designed and its dimensions
calculated solely for use on Angelo Po Combination and
Convection Ovens; we accept no responsibility for
improper use on appliances other than those specified.
NOT FOR USE ON OTHER APPLIANCES.
3176820 - Ed.1 07/2010
GB

A
Fig.1
C
Fig.3 Fig.4
B
C
Fig.2
D
E
P
FX *G
D
PFX *E
H
L
F
NM
Important
The shavings/chips must be at least 2 mm in size.
Before use, moisten the wood shavings/chips by placing them in
water for 5 minutes, draining off the surplus water before use.
If excessive leakage of fumes from vent (P) to reduce the smoker
power using the knob (L).
ASSEMBLY
1 – Fit the collar (A) onto the pipe (B) of the smoker (see fig. 1).
2 – Fit the pipe (C) into the collar (A) (see fig. 1).
Caution – Warning
Caution – Warning
3-Fit the smoke intake pipe (C) into the intake pipe (D) of the oven
(see fig. 2).
Adjust the floor-mounted feet (E) to level the appliance.
USING THE SMOKER
1- Open the drawer (F),place the wood shaving/chips (H)
inside and
close the drawer (vedi fig.3).
2- Connect the Smoker to the electricity supply socket.
3- Switch on the Oven:
On level 1-2 Combistar FX ovens:
- Preheat the oven
- Select Convection cooking mode ( ) 0% (vent always open)
- Set the temperature (max.130°C)
- Set a cooking/smoking time of at least 10 minutes.
On level 3 Combistar FX ovens:
- Preheat the oven.
“Manual” smoking
- As described for level 1-2 ovens ( Fan speed 3)
“Programmed” hot smoking
- Select “Programs”
- Select “Special Funzions”
- Select “Smoking” and press START.
4- Turn on the Smoker by turning the knob (L) clockwise (the green
light (M) comes on). Then turn the knob (L) to different positions
depending on the times and the type of smoking required (see
fig.4); the orange light (N) switches on and off in synchrony with
operation of the internal heating element.
5- Always remove the Smoker after use.
GB

RECIPES FOR THE FMSXSMOKERSTAR SMOKER
1) Smoked roast saddle of pork with tomatoes and sautéed
potatoes
Ingredients for 6 portions:
Pork loin (1.38 kg)
72 g of fresh garlic
240 g of vine tomatoes
18 g of basil
240 g of potatoes
30 g of butter
60 cl of olive oil
3 g of bay leaf
22.5 g of fresh herbs
Tie the loin, cover with a marinade made from the garlic, tomatoes, oil and basil and place on a
Oven grid (G610X). Cook in the Combistar at 120°C, reaching the temperature of 66°C, with the
SMOKERSTAR at the maximum setting.
Remove the cooking liquid and place in a h 40mm enamelled container (T11FE40), remove the
fat and add potato flour if sauce needs thickening.
Dice the potatoes and parboil in an h 20 mm perforated stainless steel container (B11F2) in the
Combistar set to overpressure steaming, for 7 minutes, at 100°C.
Just before serving, sauté the potatoes with butter, salt and pepper, adding the remaining tomato
concasse at the last moment.
Serve the roast loin sliced on a bed of potatoes, accompanied by its cooking juices and a bunch of
fresh herbs.
2) Smoked roast swordfish served cold with cherry tomatoes
and capers
Ingredients for 6 portions
600 g of whole swordfish
30 g of extra virgin olive oil
2.3 cl of orange juice
4.5 cl of lemon juice
450 g of cherry tomatoes
75 g of small capers
225 g of salad leaves
7.5 g of fresh herbs
Salt and pepper to taste
Prepare a marinade with the orange and lemon juice and salt (6% of the weight of the swordfish),
and marinade the fish for 1 hour. Brush with olive oil then place on a Oven grid (G610X).
Cook in the Combistar in dry cooking mode at 65°C, reaching a core temperature of 58°C, with
the SMOKERSTAR at the maximum setting.
When cooked, wrap the fish in a cloth soaked in white wine, cover with the herbs, tie up and put in
the blast chiller.

Prepare a salad with the cherry tomatoes diced (into eight pieces), the capers and marjoram and
dress with the oil, orange juice, salt and pepper. Serve the fish thinly sliced or cut into pieces of
30g.
3) Mildly smoked neck of pork with salad and thyme-
flavoured apples
Ingredients for 6 portions
900 g of pork neck
75 g of extra virgin olive oil
Salt and pepper to taste
180 g of mixed salad leaves
375 g of Golden Delicious apples
12 g of thyme
15 g of extra virgin olive oil
Black pepper to taste
6 g of Raspberry vinegar
Season the pork neck and put on a Oven grid (G610X). Cook in the Combistar in dry heat
cooking mode at 110°C, reaching a core temperature of 78°C, with the SMOKERSTAR at the
maximum setting.
When cooked, wrap the meat in a cloth soaked in red wine and put in the blast chiller.
Serve thinly sliced with a salad of apples, mixed salad leaves, thyme, oil and raspberry vinegar.
4) Smoked fillet of beef with sautéed artichokes and
watercress
Ingredients for 6 portions
960 g of beef fillet
60 g of cooking brandy
45 g of dry white wine
15 g of rosemary
75 g of butter
6 g of fresh garlic
6 globe artichokes
120 ml of olive oil
15 g of garden cress
Salt and pepper to taste
Prepare a sauce with the brandy, salt, pepper, rosemary and butter and brush over the fillet. Place
the fillet on a Oven grid (G610X).
Cook in the Combistar on dry heat cooking mode at 90°C reaching a core temperature of 58°C
with the SMOKERSTAR at the maximum setting. Wet the chips with brandy.
Finely chop the artichokes, then braise with the olive oil, garlic, salt and pepper in a h 20 mm
enamelled pan (T11FE20) in the Combistar in combination cooking mode at 230°C with 20%
moisture for 6 minutes, add the cress, setting aside a little to decorate the plate along with some
olive oil.
Serve the fillet cut into pieces arranged on the artichokes placed in three spoonfuls on the plate.

5)Herb smoked oil
Ingredients for 6 kilos
6 kg of extra virgin olive oil
300 g of marjoram
3 g of thyme
300 g of tarragon
300 g of dill
Wash the herbs, dry and put inside a casserole dish.
Cover with the oil and put in the Combistar at 45°C in dry heat cooking mode for 2 hours.
Smoke for 2 hours with the SMOKERSTAR at a three-quarter setting.
Filter the oil using a strainer, and bottle.
Store in a cool place.
6) Ricotta smoked with thyme and lemon
Ingredients for 6 portions
300 g of sheep’s milk ricotta
0.6 g of thyme
2 g of lemon peel
8 g of raw can sugar
6 g of table salt
Cover the ricotta with all the ingredients, put in a 20 mm (TM11AL2) fine mesh aluminium tray,
and leave for approximately 3 hours. Bake in the Combistar at 100°c for 1 hour, with the
SMOKERSTAR at the maximum setting. Wet the chips with a few drops of brandy.
7) Fennel-smoked salmon
Ingredients for 6 kilos
6 kg of fresh salmon fillet
480 g of table salt
720 g of raw cane sugar
6 g of black peppercorns
240 g of Moscato Grappa
120 g of lemon peel
180 g of wild fennel
Cut the salmon into two parts and remove all the bones. Use 200 g of the salt/sugar mix (80 g of
salt +120 g of sugar) for every kilo of salmon. Cover each part with the salt/sugar mix, the lemon
peel and fennel and leave in the fridge for 24 hours.
Rinse the fish, dry with kitchen roll, cover with the crushed peppercorns and the grappa.
Smoke on a Oven grid (G610X) in the Combistar in dry heat cooking mode 30ºc for 2 hours with
the SMOKERSTAR (at the maximum setting), the core temperature of the salmon must not exceed
27°C.
DURING SMOKING, PLACE A H 60 MM STAINLESS STEEL CONTAINER FULL OF ICE IN
THE OVEN TO KEEP THE TEMPERATURE LOW.

THE FRESH FISH MUST BE PICKLED PROPERLY.
Serve with citrus-flavoured butter and wholemeal croutons.
8) Smoked trout and endive with dill-flavoured caprino cheese and
lemon
Ingredients for 6 portions
525 g of trout
7.5 g of wild fennel
150 g of endive
75 g of extra virgin olive oil
3 g of pink peppercorns
6 g of table salt
1.5 cl of lemon juice
112.5 g of tomato concasse
150 g of caprino cheese
Fillet the trout, remove the bones and place in a 1/2GN h 65mm stainless steel container
(B12F6) with the olive oil and cover with the dill, pink peppercorns, garlic and rosemary. Cook in
the Combistar in dry heat cooking mode at 60°C for around 2 hours with the SMOKERSTAR at
the maximum setting (wet the chips with the brandy). Thinly slice the endive, dress with the oil,
salt, pepper, lemon peel and lemon juice. Leave for 1 hour, drain and add to the caprino. Serve the
trout with caprino quenelles, a few pieces of diced tomato and a dusting of pepper.

DONNÉES TECHNIQUES
Description FMSX
Alimentation électrique 230V 1N 50÷60 Hz
Puissance nominale
Courant absorbé
FMSX
FMSX+FX61
FMSX+FX101
FMSX+FX122
FMSX+FX82
FMSX+FX201
FMSX+FX202
3134620
Important
37M3202
37M3222
12
34
1- Retirer toujours le fumoir en fin de cuisson.
2- Faire attention aux surfaces chaudes.
3- Faire attention à la sortie de fumées trop chaudes.
4- N’utiliser le fumoir que pour des cuissons à air
pulsé à une température maximale de 130°C.
Important
Le Kit FMS a été conçu et dimensionné exclusivement
pour l’utilisation sur les fours mixtes et à air pulsé
Angelo Po ; nous ne serons pas responsables de l’usage
impropre sur des appareils différents de ceux indiqués
NE PAS UTILISER SUR DES APPAREILS DIFFÉRENTS.
3176820 - Ed.1 07/2010
FR
150 W
0,65 A

C
A
Fig.1
C
Fig.2
D
Fig.3 Fig.4
B
E
P
FX *G
D
PFX *E
H
L
F
NM
Importante
La dimensione dei trucioli/scaglie non deve essere inferiore ai 2
mm. Prima dell’uso inumidire i trucioli/scaglie di legno immergen-
doli in acqua per 5 minuti, eliminandone poi l’eccesso d’acqua
prima dell’uso.
Si une quantité excessive de fumées s’échappe de la sortie (P),
réduire la puissance du fumoir via la manette (L).
MONTAGE
1 - Monter le manchon (A) sur le tuyau (B) du fumoir (voir fig. 1).
2- Entrer le tuyau (C) à l’intérieur du manchon (A) (voir fig. 1).
Attention – Avertissement
Cautela - Avvertenza
3- Raccorder le tuyau d’aspiration des fumées (C) sur le tuyau
d’aspiration du four (D) (voir fig. 2).
Agir sur les pieds d’appui (E) pour mettre de niveau l'appareil.
UTILISATION
1- Ouvrir le tiroir (F) et introduire les copeaux (H) de bois puis
refermer le tiroir (voir fig. 3).
2- Collegare l’Affumicatore alla presa di alimentazione elettrica.
3- Allumer le four:
Sur les fours Combistar FX de niv.1-2:
- Préchauffer le four
- Sélectionner le mode de cuisson à air pulsé ( ) 0% ( sortie
toujours ouverte )
- Sélectionner la température (max.130°C)
- Programmer le temps de cuisson/fumage pendant au moins 10
minutes
Sur les fours Combistar de niv.3:
- Préchauffer le four.
Fumage “ Manuel ”
- comme décrit pour les fours de niv.1-2 ( Vitesse du ventilateur 3)
Fumage à chaud “ Programmé ”
- sélectionner “ Programmes ”
- sélectionner “ Fonctions spéciales ”
- sélectionner “ Fumage ” et presser START.
4- Allumer le fumoir en tournant la manette (L) en sens horaire (le
voyant vert (M) s’allume) ensuite tourner la manette (L) sur d’autres
positions selon les temps et la qualité de fumage désirés (voir fig.4)
; le voyant orange (N) s’allume et s’éteint en fonction de l’allumage
et de l’extinction de la résistance électrique intérieure.
5- Retirer toujours le fumoir en fin de cuisson.
FR

RECETTES POUR FUMOIR FMSxSMOKERSTAR
1) Carré de porc aromatisé à la tomate et à la fumée, au four
avec pommes sautées
Ingrédients pour 6 personnes
1 kg 380 de carré de porc
72 mg d’ail frais
240 g de tomates en grappes
18 g de basilic
240 g de pommes de terre Hollande
30 g de beurre
6 cl d’huile d’olive
3 g de laurier
22,5 g d’herbes aromatiques fraîches
Lier le carré de porc, l’assaisonner avec une marinade faite d’ail, de tomates, d’huile et de basilic.
Le mettre sur une grille (G610X), l’enfourner dans le Combistar, le cuire à 120°C jusqu’à 66°C à
cœur avec SMOKERSTAR au maximum. Récupérer le fond de cuisson dans un plat émaillé h.40
(T11FE40), dégraisser, lier avec de la fécule si la sauce est trop liquide. Blanchir dans un bac inox
h. 20 mm (B11F2) dans le Combistar à vapeur en surpression les pommes de terre coupées en
dés pendant 7 minutes à 100°C. Faire sauter les pommes de terre au dernier moment dans une
poêle avec du beurre, du sel, du poivre. Ajouter le reste des tomates concassées. Servir une
tranche de carré de porc sur un lit de pommes de terre et décorer avec une cuillère de sauce et un
bouquet d’herbes aromatiques.
2) Rôti d’espadon fumé servi froid avec des tomates cerises
et des câpres
Ingrédients pour 6 personnes
600 g d’espadon ' ENTIER '
30 g d’huile d’olive vierge extra
2,3 cl de jus d’orange
4,5 cl de jus de citron
450 g de tomates cherry en grappes
75 g de petits câpres
225 g de salades tendres
7,5 g d’herbes aromatiques fraîches
Sel et poivre en quantité suffisante
Préparer une saumure avec le jus d’orange, le jus de citron et le sel (6% par rapport au poids de
l’espadon), mariner pendant une heure. Badigeonner d’huile d’olive et poser sur la grille (G610X).
Cuire dans le Combistar à sec à 65°C jusqu’à 58°C à coeur avec le SMOKERSTAR au
maximum. La cuisson étant terminée, envelopper dans un linge humide de vin blanc, parsemer
d’herbes aromatiques, lier le tout comme un saucisson et mettre dans la cellule de refroidissement.
Préparer une salade avec les tomates coupées en petits morceaux, les câpres, la marjolaine,
assaisonner avec de l’huile, du jus d’orange, du sel, du poivre. Servir en tranches très fines ou en
cubes d’environ 30g chacun.

3) Échine de porc légèrement fumée avec salades et
pommes au thym
Ingrédients pour 6 personnes
900 g d’échine de porc
75 g d’huile d’olive vierge extra
Sel et poivre en quantité suffisante
180 g Mélange de salades et d’herbes aromatiques
375 g de pommes golden
12 g de thym
15 g d’huile d’olive vierge extra
Poivre noir
6 g de vinaigre de framboises
Saler et poivrer la viande et la poser sur une grille (G610X). Cuire dans le Combistar à sec à
110°C jusqu’à 78°C à coeur avec le SMOKERSTAR au maximum. La cuisson étant terminée,
envelopper dans un linge humide de vin rouge et mettre dans la cellule de refroidissement. Servir
la viande en tranches fines sur un lit de salade composée de pommes, salades diverses, herbes
aromatiques, thym et assaisonner avec l’huile et le vinaigre de framboises.
4) Filet de boeuf fumé avec artichauts sautés et cresson
Ingrédients pour 6 personnes
960 g de filet de boeuf
60 g de brandy
45 g de vin blanc sec
15 g de romarin
75 g de beurre
6 g d’ail frais
6 gros artichauts romains
1,2 dl d’huile d’olive
15 g de cresson de jardin
Sel et poivre en quantité suffisante.
Mélanger brandy, sel, poivre, romarin, beurre et badigeonner le filet entier avec ce mélange. Le
poser sur la grille (G610X). Cuire dans le Combistar à sec à 90°C jusqu’à 58°C à coeur avec le
SMOKERSTAR au maximum ; arroser les copeaux avec le brandy. Faire cuire les artichauts
coupés en fines lamelles dans l’huile d’olive avec l’ail, le sel et le poivre dans le plat émaillé h.
20mm (T11FE20) dans le Combistar en combinaison 230°C 20% humidité pendant 6 minutes,
ajouter le cresson en en conservant une touffe à émulsionner avec l’huile pour la décoration du
plat. Servir le filet coupé en cubes, posé sur trois petits tas d’artichauts.

5) Huile fumée aux fines herbes
Ingrédients pour 6 kilos
6 kg d’huile d’olive vierge extra
300 g de marjolaine
3 g de thym
300 g d’estragon
300 g d’aneth
Laver les fines herbes, les sécher et les mettre dans une casserole. Les couvrir d’huile et les
mettre dans le Combistar à 45°C à sec pendant 2 heures. Fumer pendant les deux heures avec
SMOKERSTAR aux trois quarts de sa puissance. Filtrer avec une petite passoire et verser l’huile
aromatisée dans une bouteille. Conserver au frais.
6) Ricotta fumée au thym et au citron
Ingrédients pour 6 personnes
300 g de ricotta de brebis
0,6 g de thym
2 g de zeste de citron
8 g de sucre de canne brut
6 g de sel fin
Saupoudrer tous les ingrédients sur la ricotta et mettre sur un plat micro-percé en aluminium
h.20mm (TM11AL2), laisser reposer pendant 3 heures environ. Enfourner dans le Combistar à
100°C pendant 1 heure, avec SMOKERSTAR au maximum. Verser quelques gouttes de brandy
sur les copeaux.
7) Saumon fumé au fenouil
Ingrédients pour 6 kilos
6 kg de saumon frais ‘ FILET ’
480 g de sel fin
720 g de sucre de canne brut
6 g de poivre noir en grains
240 g de Grappa di Moscato (eau-de-vie)
120 g de zeste de citron
180 g de fenouil sauvage
Couper le saumon en deux filets et enlever toutes les arêtes. Pour chaque kg de saumon, utiliser
200 g de saumure (80 g de sel+120 g de sucre). Mettre cette saumure sur chaque filet ainsi que
les zestes de citron et le fenouil. Faire reposer dans le frigo pendant 24 heures. Laver les filets à
grande eau, les essuyer avec du papier absorbant, saupoudrer de poivre en grains concassés et
verser la grappa. Fumer sur grille (G610X) dans le Combistar à sec à 30°C pendant 2 heures
avec SMOKERSTAR au maximum: la température du saumon ne devra pas dépasser 27°C à
coeur.

PENDANT LE FUMAGE METTRE UN BAC INOX H. 60MM PLEIN DE GLACE POUR
MAINTENIR LA TEMPÉRATURE BASSE.
IL EST TRÈS IMPORTANT DE FAIRE UN SAUMURAGE CORRECT AU POISSON TRÈ FRAIS.
Servir avec du beurre aux agrumes et des croûtons grillés de pain complet.
8) Truite fumée et endives avec caprino, aneth et citron rapé
Ingrédients pour 6 personnes
525 g de truite blanche
7,5 g de fenouil sauvage
150 g d’endives
75 g d’huile d’olive vierge extra
3 g de baies roses
6 g de sel fin
1,5 cl de jus de citron
112,5 g de tomates concassées
150 g de caprino (fromage de chèvre italien)
Fileter les truites, enlever toutes les arêtes et poser les truites dans un bac inox 1/2GN h.65mm
(B12F6) ; verser l’huile d’olive, parsemer d’aneth, de baies roses, d’ail et de romarin. Cuire dans le
Combistar à sec à 60°C pendant 2 heures environ avec SMOKERSTAR au maximum (verser du
brandy sur les copeaux). Préparer les endives en les coupant en lanières, les assaisonner avec
l’huile, le sel, le poivre, le zeste de citron râpé et le jus de citron. Faire reposer 1 heure, égoutter et
ajouter au caprino. Servir la truite avec le caprino en quenelles, quelques cubes de tomates et les
baies roses moulues.

SCHEMA ELETTRICO (FMSX) - ELECTRICAL SYSTEM DIAGRAM (FMSX)
SCHALTPLAN (FMSX) - SCHEMA ELECTRIQUE (FMSX) - CUADRO ELÉCTRICO (FMSX)
230V 1N - 50/60 Hz
1 - Morsettiera - Terminal board - Klemmenleiste - Bornier - Tablero de bornes - Terminal de bornes
2 - Lampada verde - Green pilot light - Kontrollleuchte Grün - Voyant vert - Lámpara testigo verde
3 - Lampada arancio - Orange light - Kontrollleuchte Orange - Voyant orange - Piloto Naranja
4 - Resistenza - Heating element - Heizwiderstand - Résistance - Resistencia
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